Giới thiệu
Nội dung
Phần 1: Đường tinh bột, carbohydrate
1. Đường tinh bột có thật sự cần thiết? >>
Không tồn tại thứ gọi là carbohydrate tối cần thiết. Hãy đọc lại câu ấy một lần nữa. Tiến sĩ Eades viết, “lượng carbohydrate thực tế mà con người cần để duy trì sức khỏe tối ưu là số không.”
Mỗi tế bào trong cơ thể bạn đều có thể tự sản xuất tất cả lượng đường nó cần, bao gồm cả những tế bào trong bộ não phàm ăn của bạn.
Những kẻ gièm pha chế độ ăn ít carbohydrate đã dựng lên và lặp lại không mệt mỏi câu chuyện huyễn hoặc rằng não của chúng ta cần glucose và do vậy chúng ta phải ăn carbohydrate. Vâng, não của chúng ta cần glucose và đó chính là lý do tại sao cơ thể chúng ta có thể tự tạo ra glucose.
Cái bộ não thực sự cần là một nguồn cung cấp glucose thật ổn định: quá nhiều hay quá ít sẽ tạo ra một tình trạng khẩn cấp về sinh lý mà có thể dẫn tới hôn mê và tử vong, như bất cứ bệnh nhân tiểu đường nào cũng có thể cho bạn biết. Và một chu kỳ liên tục quá nhiều / quá ít chính là cái mà một chế độ ăn dựa trên carbohydrate sẽ mang lại, dẫn đến sự tàn tạ của những cơ quan và động mạch bị thoái hóa.
Một danh sách không đầy đủ những căn bệnh gây ra bởi nồng độ insulin cao bao gồm bệnh tim, cholesterol cao, triglyceride cao, huyết áp cao, dễ bị cục máu đông trong động mạch, ung thư đại tràng (và một số loại ung thư khác), tiểu đường loại 2, bệnh gout, chứng ngừng thở khi ngủ, béo phì, bệnh quá tải sắt, acid trào ngược dạ dày (ợ nóng nghiêm trọng), viêm loét dạ dày tá tràng và bệnh buồng trứng đa nang.
Đây là những căn bệnh nghiêm trọng và chúng gắn liền với nền văn minh. Chúng ta chấp nhận chúng là bình thường bởi vì chúng quá phổ biến. Chúng ta ăn những thực phẩm mà nền văn hóa của chúng ta cung cấp và chúng ta bị bệnh. Nhưng rồi mọi người đều bị bệnh cả, có ai không biết ai đó bị tiểu đường, ung thư, bệnh tim hay viêm khớp? Vì vậy không ai đặt dấu hỏi cả.
Và nếu đã hỏi thì cần hỏi rất nhiều, từ kim tự tháp thực phẩm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đến vầng hào quang công chính mà những người “cấp tiến” đã gán cho thực phẩm nguồn gốc thực vật, cho đến bản thân nền văn minh này. Đó là những thế lực hùng mạnh mà trí tuệ của chúng ta – cả ở mức độ cá nhân lẫn tập thể – từ lâu đã chịu hàng phục.
Bạn sẽ phải lắng nghe vượt qua những lời tuyên truyền của những người ủng hộ nông nghiệp, dù cho động cơ của họ là đen tối hay cao thượng. Bạn cũng sẽ phải lắng nghe vượt qua những cơn thèm mà những thực phẩm của nông nghiệp tạo ra: sự nghiện những chất gây nghiện và chất đường trong đó, cùng với tình trạng khẩn cấp sinh lý thường trực gây ra bởi sự dao động nồng độ đường huyết.
Sự khác nhau giữa carbohydrate phức hợp và đường đơn giản là gì? Mặc cho những chiến dịch tuyên truyền mạnh mẽ tuyên bố rằng cái đầu là “tốt” và cái sau là “xấu”, sự thực là chúng chẳng khác nhau mấy.
“Nhiều người có quan điểm rằng có những loại carbohydrate tốt và có những loại xấu, mặc dù trên thực tế chúng chỉ là những loại đường tạm chấp nhận được và không thể chấp nhận được,” tiến sĩ Eades viết. Dù là “phức hợp” hay “đơn giản”, tất cả carbohydrate đều là đường. Điều khác nhau duy nhất là liệu chúng là những phân tử đường tách biệt hay kết hợp thành từng chuỗi.
Glucose là loại đường đơn giản nhất. Sucrose, đường ăn bình thường, được tạo thành từ hai phân tử, và được gọi là disaccharide. Các trisaccharide có ba phân tử. Đường với nhiều phân tử hơn nữa được gọi là polysaccharide. Chúng bao gồm ngũ cốc, đậu và khoai tây.
Tại sao những sự khác biệt này không thành vấn đề? Bởi vì hệ thống tiêu hóa của chúng ta không thể tiêu hóa được những chuỗi dài. Chúng quá lớn để có thể được hấp thụ qua thành ruột. Vì vậy, cơ thể chúng ta phân tách chúng thành những loại đường đơn giản. Và đến từng phân tử đường cuối cùng đều đi vào mạch máu.
Lượng đường đó trong máu sẽ dẫn đến hôn mê hoặc tử vong nếu con người không có cách để giải phóng đường và giải phóng một cách nhanh chóng. Vậy là cơ thể được trang bị một cơ chế để đẩy đường ra khỏi máu, nhưng đó là một cơ chế mà nông nghiệp đã bào mòn.
2. Mối quan hệ giữa Insulin và đường huyết >>
Nồng độ đường huyết cao kích thích tuyến tụy sản xuất insulin. Insulin là một hormone chịu trách nhiệm dự trữ chất dinh dưỡng. Nhiệm vụ chính của nó là chuyển lượng đường, amino acid và chất béo thừa ra khỏi mạch máu và dự trữ trong các tế bào.
Đường là thứ nguy hiểm nhất trong ba thứ đó, do quá nhiều đường có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng rất nhanh chóng. Vì vậy nhiệm vụ quan trọng nhất của insulin là giữ nồng độ đường huyết ở ngoài vùng đỏ.
Nó làm việc đó bằng cách liên kết với các thụ thể insulin. Đó là những protein trên mặt tế bào có tác dụng hấp thụ đường từ máu. Insulin là cái công tắc bật các thụ thể insulin lên để chúng hoạt động vận chuyển đường từ máu vào tế bào.
Những bệnh nhân tiểu đường loại 1 có tuyến tụy sản xuất rất ít insulin. Các thụ thể insulin của họ hoạt động tốt, nhưng do không có sự hiện diện của insulin để kích thích chúng, những thụ thể ấy không hoạt động. Đó là lý do tại sao những bệnh nhân này phải dùng insulin bổ sung.
Bệnh tiểu đường loại 2 có một nguyên nhân khác. Ăn bất cứ loại carbohydrate hay đường nào đều khiến nồng độ glucose trong máu dâng cao. Tuyến tụy phản ứng bằng cách sản xuất insulin, insulin kích thích các thụ thể insulin, và các thụ thể insulin bơm đường vào trong tế bào để dùng hoặc dự trữ. Mọi thứ đến đây đều ổn cả.
Vấn đề xảy ra khi cơ chế này bị lạm dụng. Khi nồng độ đường huyết liên tục tăng cao do chế độ ăn giàu carbohydrate, lượng insulin cần thiết để đối phó với điều đó, cùng với thời gian, sẽ làm tổn thương các thụ thể insulin, làm giảm khả năng hoạt động của chúng.
Mặc dù vậy, nồng độ đường huyết cao vẫn cần được giảm xuống, và giảm xuống một cách nhanh chóng. Vậy là tuyến tụy bơm ra nhiều insulin hơn nữa. Việc này tạm thời buộc các thụ thể insulin hoạt động, nhưng cuối cùng lại gây ra nhiều tổn hại hơn. Bây giờ có nhiều insulin trong máu đến nỗi khi tất cả lượng insulin đó được hấp thụ bởi các thụ thể insulin, nồng độ đường huyết sẽ trở nên quá thấp.
Chu kỳ này, đường huyết cao – quá nhiều insulin – đường huyết thấp, được gọi là triệu chứng hạ đường huyết, và nó kết thúc khi người đó tuyệt vọng tìm cách nâng nồng độ đường huyết của mình lên, cho thêm một liều đường mới vào miệng với bàn tay run run, đổ mồ hôi. Điều này sẽ giúp người đó cảm thấy dễ chịu được khoảng một hay hai giờ cho đến khi nồng độ đường huyết lại lao xuống dốc một lần nữa và toàn bộ quá trình lại bắt đầu lại từ đầu.
Điểm kết thúc cuối cùng của nó là bệnh tiểu đường loại 2. Các thụ thể kháng insulin đòi hỏi quá nhiều insulin để hoạt động, nhiều hơn lượng mà tuyến tụy có thể sản xuất được. Lượng đường dư thừa thường xuyên trong máu phá hủy các dây thần kinh, các động mạch, con ngươi và tim.
Mặc dù y học đã tiến bộ rất nhiều, cuộc đời của một bệnh nhân tiểu đường vẫn bị rút ngắn đến 1/3 so với người thường. Đấy là cái giá của chế độ ăn uống của nền văn minh này.
Do insulin còn kiểm soát một số chức năng sống cơ bản khác, nồng độ insulin cao sẽ gây thiệt hại khắp cơ thể. Insulin kích hoạt sự tổng hợp cholesterol, kích thích các enzyme sản xuất cholesterol. Khoảng 80% lượng cholesterol của bạn được làm ra trong cơ thể, chỉ có 20% là có được qua thức ăn.
Đó cũng là một lý do tại sao những chế độ ăn ít mỡ đã tỏ ra vô dụng trong việc giảm cholesterol. Mặc dù mọi tế bào của bạn đều cần và có thể tự sản xuất cholesterol, hầu hết cholesterol được sản xuất tại gan. Nồng độ insulin cao có nghĩa là nồng độ cholesterol cao.
Lượng đường dư thừa từ thực phẩm làm tăng nồng độ đường huyết, qua đó làm tăng insulin. Insulin kích hoạt quá trinh lưu trữ dinh dưỡng dẫn đến việc tích tụ chất béo. Để dự trữ chất béo và xây dựng cơ bắp, cơ thể phải sản xuất các tế bào mới, và insulin đóng vai trò như một hormone tăng trưởng trong quá trình này. Cholesterol, chất cung cấp cấu trúc khung cơ bản cho tất cả các tế bào, cũng có một vai trò không thể thiếu được trong quá trình xây dựng và dự trữ này.
3. Thế còn huyết áp cao, bệnh tim và xơ cứng động mạch? >>
Quá nhiều insulin kích hoạt sự tăng trưởng của các tế bào cơ trơn ở thành động mạch, làm thành động mạch dày lên và giảm tính đàn hồi. Dung tích máu của động mạch giảm đi. Điều này có nghĩa là tim phải bơm mạnh hơn, và đó chẳng qua là một cách diễn đạt khác của cụm từ “cao huyết áp”.
Insulin cũng khiến thận giữ chất lỏng nhiều hơn, làm tăng huyết áp hơn nữa. Những động mạch kém đàn hồi dễ bị tắc và bị co thắt, một trong những nguyên nhân của bệnh tim. Insulin cũng khuyến khích các sợi mô liên kết phát triển bên trong động mạch, tạo điều kiện cho quá trình tắc động mạch.
Insulin làm tăng quá trình oxy hóa các phân tử LDL. Những chất làm việc chăm chỉ này đã bị kết tội và gán cho cái tên “cholesterol xấu” mà không có lý do gì rõ ràng cả. Giống như phần còn lại của cơ thể chúng ta, chúng chỉ xấu khi chúng bị tổn hại. Và cái gì gây tổn hại cho chúng? Quá nhiều đường huyết và insulin.
Đường có thể gắn kết với protein ở khắp nơi trong cơ thể và bắt đầu phản ứng tạo tổn thương vĩnh viễn cho các tế bào. Quá trình này gọi là glycation và fructation tương ứng với hai loại đường glucose và fructose. Nó giống như quá trình protein và chất béo trong sữa, cùng với đường và nhiệt … tạo thành caramel.
Năm này qua năm khác, từ khi chúng ta ra đời, những tổn hại gây ra bởi quá trình caramel hóa này tích tụ trong cơ thể chúng ta; trong suốt cả cuộc đời, nó là quá trình gây tổn hại lớn nhất cho các protein tồn tại lâu, bao gồm cả elastin, protein cung cấp sự đàn hồi trẻ trung cho làn da; crystallin, chất protein đặc biệt tạo thành thủy tinh thể cho mắt; DNA, bản kế hoạch chi tiết cho tất cả các tế bào; và collagen, protein cấu tạo nên cấu trúc mô, chiếm hơn 30% tổng khối lượng protein của cơ thể, có mặt trong các mô ở khắp nơi trong cơ thể, bao gồm cả tóc, da, móng tay, thành động mạch và tĩnh mạch, khung xương và các cơ quan nội tạng.
Tổn hại ở những protein tối quan trọng này không chỉ dẫn đến những vấn đề về thẩm mỹ như nếp nhăn và các đốm đồi mồi, mà cả những vấn đề sức khỏe nghiêm trọng từ đục thủy tinh thể cho đến sự suy sụp của những cơ quan nội tạng chính như thận và tim.
Đấy là mới chỉ từ việc ăn đường. Nồng độ insulin quá cao gây ra bởi lượng đường đó còn làm tình hình tồi tệ hơn: insulin làm tăng tốc độ oxy hóa các phân tử LDL. Vậy là với một chế độ ăn dựa trên carbohydrate, có rất nhiều đường để gây ra tổn hại cho cơ thể, và lượng đường đó gây ra nồng độ insulin cao khiến tổn hại càng nặng nề hơn nữa.
Một khi bị tổn hại, các phân tử LDL tiến thẳng đến thành động mạch. Ở đó nó gây ra một phản ứng miễn dịch. Các đại thực bào, những chiến sĩ bảo vệ của cơ thể, sẽ tấn công và phá hủy LDL, tạo ra sự sưng tấy và những mảnh cholesterol không hoàn chỉnh. Những mảnh cholesterol sẽ tích tụ lại trong động mạch tạo thành những chỗ tắc động mạch.
Insulin kích hoạt quá trình sản xuất fibrinogen, chất được dùng trong giai đoạn đầu tiên của sự hình thành cục máu đông. Insulin còn kích thích thận thải quá nhiều magie và kali, dẫn đến sự rối loạn nhịp tim có thể đe dọa đến tính mạng. Còn có giai đoạn nào của bệnh tim mạch vành không có mặt trong bản cáo trạng này?
Hormone đối trọng với insulin là glucagon. Khi mức độ đường huyết của bạn đang rơi tự do, nhiệm vụ của glucagon là đưa nó trở lại mức bình thường.
Glucagon làm việc này bằng cách kích thích cơ thể đốt năng lượng dự trữ, và nó nhận được giúp đỡ: cả adrenaline và cortisol đều tham gia vào quá trình này. Hãy nhớ rằng việc nồng độ đường huyết ra ngoài một dải hẹp, quá thấp hoặc quá cao, là một tình trạng khẩn cấp đe dọa đến tính mạng, và nó đòi hỏi những biện pháp khẩn cấp.
Adrenaline chuẩn bị cho cơ thể chiến đấu hoặc chạy trốn. Nó tống năng lượng ra khỏi nơi dự trữ và tăng mạnh sự trao đổi chất trong các cơ bắp của bạn, giúp bạn sẵn sàng hành động.
Một trong những cách nó dồn thêm năng lượng cho các cơ bắp là bằng cách ngừng hoạt động hệ thống tiêu hóa của bạn: sự có mặt của adrenaline ức chế sự sản xuất acid hydrochloric của dạ dày.
Điều đó không sao nếu nó chỉ thỉnh thoảng xảy ra khi bị hổ tấn công chẳng hạn, nhưng ăn một chế độ ăn nhiều carbohydrate là bị hổ tấn công ba lần mỗi ngày, ngày này qua ngày khác. Bạn có thể làm tổn hại khả năng sản xuất acid hydrochloric của dạ dày, và bất cứ ai có vấn đề về đường huyết đều bị nguy hiểm. Kết quả của quá trình đó là bệnh không tiêu, và chúng ta tự chuốc lấy nó.
Một trong những manh mối để chữa bệnh không tiêu là việc nó thường xảy ra nhất ở những người bị tiểu đường hoặc bị thiểu năng tuyến giáp. Sự kiểm soát nồng độ đường huyết liên quan mật thiết đến hoạt động của dạ dày và tình trạng sức khỏe của các dây thần kinh.
Chế độ ăn rất ít carbohydrate đã được áp dụng thành công trong hầu như tất cả các chứng rối loạn dạ dày bởi vì người ta đã tìm ra rằng insulin có liên quan mật thiết đến sự sản xuất acid, áp suất ở cơ vòng ngăn cách thực quản với dạ dày và sự kiểm soát nội tiết tố đối với các chức năng dạ dày khác.
Hạ thấp nồng độ insulin thông qua một chế độ ăn ít carbohydrate … là bước đầu tiên trong việc giải quyết rối loạn này.
Tất cả các dạng carbohydrat không phải chất xơ (từ ngũ cốc, gạo, khoai tây và các dạng tinh bột khác) cùng với đường trắng và các loại đường hóa học công nghiệp đều trở thành đường một khi chúng được chuyển hóa bởi cơ thể.
Tỷ lệ carbohydrat trong chế độ ăn của con người đã gia tăng một cách trái tự nhiên và theo cấp số nhân từ những gì mà tổ tiên thời kỳ đồ đá cũ của chúng ta từng biết. Cái này bao gồm cả tinh bột hay carbohydrat dạng phức, ngoại trừ chất xơ không tiêu hóa được, và carbohydrat dạng đơn trong hoa quả.
Hoa quả dại rất khác so với những loại được con người trồng hiện nay (thường chua hơn là ngọt, nhỏ hơn nhiều, ít đường hơn, chứa rất nhiều chất xơ), và chỉ có theo mùa.
Tất cả các dạng carbohydrat không phải chất xơ đều kích thích tiết ra insulin, một hormone dẫn đến sự tích trữ mỡ, và gây tổn hại cho cơ thể và não bộ thông qua một quá trình gọi là glycation (đường trong máu tác dụng với protein và chất béo khiến chúng bị hủy hoại).
Ví dụ về những thực phẩm carbohydrat gây ra quá trình này bao gồm bánh mì, mì ống, gạo, khoai tây, hoa quả khô, nước quả, kẹo, chocolate, rượu bia và thậm chí là hầu hết hoa quả tươi (chỉ ngoại trừ một số loại như quả bơ).
Fructose, loại đường đơn trong hoa quả, thường không ảnh hưởng đến insulin mấy (trừ khi nó ở trong HFCS), nhưng nó gây ra glycation cực kỳ mạnh, dẫn đến rất nhiều tổn hại. Nó cũng dễ làm tăng nồng độ acid uric (ảnh hưởng đến bệnh gout).
Lưu ý rằng carbohydrat chúng ta đang nói đến đây không bao gồm các loại rau xanh nhiều chất xơ. Những rau này rất tốt và hầu như không có đường hay tinh bột.
Cơ thể chúng ta cực kỳ chú trọng việc giữ nồng độ glucose trong máu trong một khoảng hẹp. Giá trị thực tế của khoảng này có thể thay đổi tùy theo từng người, và tùy thuộc vào việc họ lệ thuộc vào glucose để lấy năng lượng đến mức nào và họ bị kháng insulin đến đâu.
Sau một bữa ăn, nồng độ đường huyết tăng cao kích thích sự giải phóng insulin nhằm nhanh chóng loại bỏ glucose khỏi máu.
Lượng glucose không cần dùng ngay lập tức - như là khi cần để chạy trốn khỏi một con sư tử đói chẳng hạn - chuyển hóa nhanh chóng thành glycogen (dự trữ trong gan và các mô cơ để dành cho những lúc nhu cầu năng lượng tăng cao đột ngột), hoặc thành triglyceride. Triglyceride được tạo thành nhờ một enzyme gọi là glycerol-3-phosphate dehydrogenase và dự trữ dưới dạng mỡ trong cơ thể.
Thực tế là có nhiều loại hormone được thiết kế để nâng nồng độ glucose trong máu và chỉ có một hormone để giảm nó.
Đấy là vì carbohydrat thường là thứ cực kỳ hiếm hoi trong chế độ ăn nguyên thủy, và do vậy, tổ tiên chúng ta cực kỳ hiếm khi gặp phải trường hợp “khẩn cấp” cần hạ nồng độ glucose, ngược hẳn với bây giờ.
Tuy nhiên, khả năng dùng hormone để nâng nồng độ glucose trong máu trong trường hợp khẩn cấp là tối cần thiết cho sự sống còn của tổ tiên chúng ta.
Chúng ta cần hiểu một điểm cơ bản: tổ tiên xa xôi của chúng ta không bao giờ cần khẩn cấp hạ nồng độ đường huyết. Hiểu được điều này là rất quan trọng.
Và còn điều này nữa: Một điều mà thậm chí nhiều bác sĩ cũng không hiểu là chức năng và mục đích thực sự của insulin không phải là để kiểm soát nồng độ đường huyết. Chúng ta có nhiều loại hormone khác được thiết kế nhằm mục đích kiểm soát nồng độ đường huyết: glucagon, epinephrine, norepinephrine, cortisone và hormone tăng trưởng. Những hormone này có nhiệm vụ làm tăng nồng độ đường huyết khi chúng ta cần.
Mặc dù insulin có làm giảm nồng độ đường huyết (một cách rất vụng về), nhưng nhiệm vụ chính của insulin thực ra là để dự trữ các chất dinh dưỡng thừa phòng khi đói kém và để phối hợp và điều chỉnh giữa dự trữ năng lượng với tuổi thọ và chức năng sinh sản. Việc giảm nồng độ đường huyết chỉ là tác dụng phụ của insulin, một hormone chủ chốt với những nhiệm vụ quan trọng hơn nhiều. Hiểu được điều này là rất quan trọng, và đây cũng là một yếu tố mấu chốt trong những khám phá mới của khoa học trong việc kéo dài tuổi thọ mà chúng ta sẽ thảo luận ở các chương sau.
Glucose (và các loại đường khác) trong máu tự động oxy hóa và sản sinh ra những gốc tự do mạnh gây tổn hại cho thành động mạch và tác dụng với protein tạo thành các sản phẩm glycation cuối (advanced glycation end products hay AGEs). Người ta đã biết AGEs làm tăng mạnh quá trình lão hóa của các tế bào và mô và gây đột biến trong DNA. Thêm vào đó, AGEs kết hợp với một số thụ cảm trên thành động mạch gọi là RAGEs và gây ra sưng tấy, làm tồi tệ hơn các triệu chứng bệnh tim mạch.
Một xét nghiệm máu đơn giản và rẻ tiền có thể đo quá trình glycation ở các tế bào hồng huyết cầu gọi là xét nghiệm hemoglobin-A1c và nó có thể được dùng để theo dõi chính xác các xu hướng glycation cùng với thời gian. Chỉ đo nồng độ đường huyết lúc đói không đủ chính xác để theo dõi điều này.
Glucose là cái làm chúng ta già đi. Trớ trêu thay là thứ mà chúng ta cần để tồn tại, để nuôi dưỡng các tế bào hồng huyết cầu và cung cấp năng lượng cho chúng thông qua quá trình kỵ khí lại chính là thứ làm chúng ta lão hóa và cuối cùng giết chết chúng ta.
Chúng ta phải có một lượng đường nhất định để nuôi dưỡng các tế bào hồng huyết cầu, nhưng không cần nhiều lắm để nuôi não bộ như mọi người vẫn nghĩ. Nhớ là não của chúng ta có thể hoạt động rất tốt dựa trên ketone, một sản phẩm chuyển hóa từ chất béo - trên thực tế tốt hơn so với dùng đường.
Ketone là một nguồn năng lượng ổn định, đáng tin cậy và dồi dào hơn nhiều cho não bộ và các cơ quan nội tạng của chúng ta sử dụng. Tuy nhiên, các tế bào hồng huyết cầu chỉ có thể dùng đường (glucose) làm năng lượng thông qua quá trình kỵ khí để bảo tồn món hàng quý giá mà chúng chuyên trở là oxy. Do vậy chúng dùng đường thay vì chất béo.
Không may là cuối cùng chúng ta phải trả giá cho một thứ không thể tránh khỏi. Sự lão hóa giờ được khoa học hiểu là quá trình glycation ở tất cả các mô, kể cả não bộ. Các bệnh mãn tính liên quan đến tuổi già và một số dạng suy thoái chức năng thần kinh có thể có liên quan trực tiếp đến quá trình glycation này.
Chúng ta càng giữ nồng độ đường huyết được thấp bao nhiêu thì quá trình này càng xảy ra chậm hơn bấy nhiêu và chúng ta càng sống được lâu hơn, khỏe mạnh hơn và ít bệnh tật khi già bấy nhiêu.
Hậu quả rõ rệt nhất của quá trình glycation có thể được thấy ở những người bị tiểu đường toàn diện. Điều trớ trêu là, dựa trên những gì khoa học đã hiểu về quá trình lão hóa, tất cả chúng ta đều có thể bị coi là bị tiểu đường, chỉ có điều ở những mức độ khác nhau.
Và các bằng chứng hiện nay cho thấy chỉ một sự gia tăng nhỏ trong nồng độ glucose bình thường lúc đói cũng làm tăng đáng kể nguy cơ bệnh tật.
Nhìn nhận vấn đề như vậy có thể dễ làm thay đổi quan điểm và hy vọng là thói quen ăn uống của bạn hơn.
Điều rõ ràng và không thể chối cãi được từ những hiểu biết hiện nay về quá trình lão hóa và đột biến DNA (dẫn đến ung thư) là chúng ta càng giữ được nồng độ đường huyết và insulin thấp bao nhiêu thì chúng ta càng sống lâu, khỏe mạnh hơn và quá trình già đi chậm hơn bấy nhiêu.
4. Nhu cầu có nguồn năng lượng ổn định >>
Trong việc cung cấp năng lượng cho bộ não và cơ thể chúng ta, carbohydrat có thể được so sánh như củi nhóm lửa. Ngũ cốc và các hạt họ đậu giống như là củi vụn; tinh bột, trong ngũ cốc, khoai tây, và đường như là giấy báo; và rượu bia có thể được so sánh như là xăng.
Nếu bạn dùng carbohydrat làm nguồn cung cấp năng lượng chính, bạn sẽ cần tiếp chất đốt để nuôi ngọn lửa ấy một cách thường xuyên và đều đặn. Bạn sẽ thèm thứ chất đốt ấy. Không may là hầu hết mọi người hiện nay đã bắt cơ thể của họ quen với sự lệ thuộc trái tự nhiên này bằng việc ăn một chế độ ăn quá nhiều carbohydrat.
Hầu hết, nếu không phải tất cả, những người nghiện rượu (lấy làm ví dụ điển hình) có vấn đề nghiêm trọng về hạ đường huyết và nghiện đường. Những người nghiện rượu hoàn toàn bị lệ thuộc vào đường và thường xuyên phải tìm đến những nguồn cung cấp đường nhanh chóng, cồn trong rượu bia là nguồn cung cấp nhanh nhất. Đây là một lý do tại sao người ta vẫn nói “một lần nghiện rượu, suốt đời nghiện rượu”.
Đấy là vì trong việc nghiện rượu, thực ra vấn đề không phải hoàn toàn là về rượu bia, mà là vấn đề nghiện carbohydrat nghiêm trọng. Nếu chỉ từ bỏ rượu bia, người đó vẫn còn vấn đề gốc rễ: nghiện đường. Việc thèm đồ ngọt này vẫn tiếp tục khi họ chỉ kiêng rượu bia, và do đó khiến họ rất dễ nghiện lại.
Một khi việc thèm carbohydrat và lệ thuộc vào carbohydrat như nguồn năng lượng chính bị loại bỏ, việc thèm rượu bia cũng sẽ biến mất. Huấn luyện cho cơ thể dựa vào ketone thay cho đường để cung cấp năng lượng là chìa khóa cho việc này. Điều này có nghĩa là loại bỏ đường và tinh bột hoàn toàn khỏi chế độ ăn.
Bạn có thể nhận lượng năng lượng lớn trong thời gian ngắn từ carbohydrat, giống như ngọn lửa bùng lên khi bạn tưới xăng, nhưng không ai có thể có nguồn năng lượng lâu bền và ổn định bằng cách đó.
Ngay khi ngọn lửa ấy bắt đầu tàn đi, điều mà bạn không phải đợi lâu, bạn sẽ lại thèm carbohydrat hay chất kích thích để kéo nó lên trở lại.
Đây là lý do tại sao một số chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên bạn ăn hai tiếng một lần hay ăn “nhiều bữa nhỏ trong suốt cả ngày”.
Nếu bạn phụ thuộc vào đường, và hầu như tất cả mọi người trong nền văn hóa này đều là nạn nhân của sự lệ thuộc không cần thiết đó, thì những bữa ăn nhỏ thường xuyên là cần thiết để giữ cơ thể trong trạng thái bình thường.
Nếu bạn từng sưởi ấm nhà bạn bằng lò sưởi đốt củi, bạn sẽ hiểu sự so sánh dưới đây:
Nếu bạn phải đốt cái lò sưởi ấy bằng giấy, củi vụn hay xăng, bạn sẽ trở thành nô lệ cho ngọn lửa ấy và bạn sẽ cần một núi nhiên liệu liên tục tiếp vào để nuôi sống con quái vật háu đói ấy. Lúc nào bạn cũng sẽ bận rộn tiếp nhiên liệu để nuôi ngọn lửa ấy, và bạn sẽ không còn làm được việc gì khác.
Trên thực tế, hầu hết mọi người trong nền văn hóa này đều bị nô lệ hóa một cách tương tự, luôn luôn bận tâm đến việc làm sao để có bữa ăn hay bữa điểm tâm (hay tách cafe) tiếp theo.
Các tập đoàn thực phẩm và nông nghiệp rất vui lòng duy trì tình trạng nô lệ đó và duy trì lòng tin rằng glucose là một nguồn năng lượng tối cần thiết và rằng ăn carbohydrat thường xuyên là quan trọng để duy trì nồng độ đường huyết ổn định. Điều này thậm chí được dạy trong các trường y.
Nhưng đó là một điều dối trá. Mẹ thiên nhiên không ban giờ định ra cho chúng ta sống theo cách như vậy. Đó là một lối sống rất không tự nhiên và khó duy trì, đặc biệt khi bạn nghĩ về việc người nguyên thủy phải liên tục đấu tranh cho sự sống còn trong một thế giới mà thực phẩm không phải lúc nào cũng có sẵn.
Tổ tiên nguyên thủy, đặc biệt là thời kỳ băng hà, của chúng ta sẽ không bao giờ có cơ hội sống sót đến ngày nay nếu carbohydrat là một loại thực phẩm không thể thiếu được hay glucose là nguồn năng lượng tối cần thiết vào mọi lúc. Thiên nhiên không đến nỗi điên rồ hay ngu ngốc đến như vậy.
Bạn có thể sống trong trạng thái lệ thuộc vào glucose. Hầu hết mọi người đều sống như vậy. Nhưng ý tưởng rằng chúng ta phải phụ thuộc vào đường như là nguồn năng lượng chính chỉ đúng khi chúng ta bắt cơ thể phải thích nghi với sự lệ thuộc trái tự nhiên ấy. Hầu hết mọi người trong nền văn hóa này đều thích nghi như vậy. Và bạn có thể tiếp tục điều chỉnh nồng độ đường huyết của bạn suốt cả ngày bằng cách ăn các bữa ăn nhỏ và bữa điểm tâm một cách thường xuyên, nhằm giữ cho ngọn lửa ấy cháy ổn định hơn.
Đấy là một điều không cần thiết và nó sẽ làm bạn già đi nhanh hơn và khiến bạn tốn nhiều tiền mua thực phẩm và chăm sóc sức khỏe hơn. Có một cách sống và ăn uống lành mạnh hơn và tự nhiên hơn nhiều.
Mỡ trong thực phẩm, khi không có carbohydrat, có thể so sánh như là cho một súc gỗ lớn vào cái lò sưởi đó. Ngọn lửa từ nó sẽ cháy một cách ổn định và dễ duy trì hơn nhiều.
Protein, ăn với lượng vừa phải, chủ yếu được dùng để sửa chữa và duy trì cơ thể. Chỉ khi ăn quá nhiều nó mới chuyển thành đường. Ngọn lửa đều đặn từ mỡ giúp giữ hormone leptin nằm dưới sự kiểm soát, giữ insulin ở nồng độ thấp và khiến chúng ta cảm thấy thỏa mãn.
Nồng độ đường huyết, một khi bạn thích nghi với nguồn năng lượng ổn định này, trở thành một vấn đề nhỏ nhặt không đáng quan tâm đến.
Bạn sẽ được tự do sống cuộc sống của mình thay vì phải thường xuyên bận tâm về bữa ăn hay bữa điểm tâm tiếp theo. Bạn có thể duy trì nhiều, nhiều giờ không cần ăn mà không cảm thấy khó chịu hay thèm ăn chút nào.
Tất nhiên, cuối cùng bạn sẽ cảm thấy đói nếu bạn không ăn quá lâu. Đó là điều tự nhiên. Nhưng ngay cả khi đó bạn sẽ không cảm thấy khó chịu, chóng mặt, váng đầu, mệt mỏi, dễ cáu kỉnh.
Và nó lẽ ra phải như vậy!
5. Vấn đề ở đây của chúng ta là kênh liên lạc không hoạt động >>
Chỉ ít hơn 1 phần trăm tuyến tụy được dùng cho việc sản xuất insulin. Nhu cầu insulin quá mức ban đầu có thể dẫn đến việc độ nhạy của các thụ cảm insulin giảm đi, khiến ngày càng cần nhiều insulin hơn để làm cùng một việc.
Đấy là cái được gọi là kháng insulin.
Ở thời kỳ đầu của rối loạn glucose, kháng insulin có thể dẫn đến hạ đường huyết. Tuy nhiên, cùng với thời gian, các thụ cảm trên bề mặt các tế bào của chúng ta trở nên ngày càng ít nhạy cảm với thông điệp của insulin, và kết quả là bệnh tiểu đường loại 2.
Trong những trường hợp ở giai đoạn cuối, tuyến tụy làm việc quá sức có thể không còn khả năng đáp ứng đòi hỏi insulin của cơ thể, và người bệnh phải cần đến tiêm insulin. Bệnh tiểu đường loại 2, một thời từng được coi là căn bệnh của những người lớn tuổi, giờ càng ngày càng trở nên phổ biến ở trẻ nhỏ.
Trên thực tế, tiểu đường loại 2 không phải là căn bệnh về đường huyết, mà là căn bệnh về kháng insulin, nghĩa là kênh liên lạc giữa insulin và glucose không còn hoạt động.
Đây là một điểm quan trọng vì các loại thuốc điều trị tiểu đường hoàn toàn không giải quyết vấn đề này mà thay vào đó chỉ tập trung vào việc giảm đường huyết, thông thường bằng cách kích thích dự trữ đường dưới dạng mỡ trong cơ thể.
Điều này không giải quyết được vấn đề kênh liên lạc giữa insulin và glucose, cũng như không giảm tỷ lệ tử vong. Thuốc tiểu đường, mặc dù ban đầu có thể giảm nồng độ glucose, cuối cùng chỉ khiến tình trạng bệnh nặng hơn.
Nghiên cứu Kiểm soát nguy cơ bệnh tim mạch ở bệnh nhân tiểu đường (ACCORD) được xuất bản trong Tạp chí Y học New England (The New England Journal of Medicine). Các nhà nghiên cứu phụ trách theo dõi kết quả của việc sử dụng insulin để giảm nồng độ glucose trong máu các bệnh nhân tiểu đường ngạc nhiên khi thấy việc tăng cường sử dụng insulin (để giảm nồng độ đường huyết) dẫn đến sự gia tăng trong tỷ lệ tử vong do nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Trên thực tế, nghiên cứu này bị dừng lại giữa chừng vì phát hiện này. Không may là điều này vẫn thường xảy ra trong việc điều trị các bệnh nhân tiểu đường, tập trung vào đường huyết thay vì kháng insulin.
Trên nhiều khía cạnh, sự béo phì có thể nhìn nhận như là cái giá chúng ta trả khi cố gắng thoát khỏi bệnh tiểu đường. Tuy nhiên, cuối cùng vấn đề vẫn là kênh liên lạc không hoạt động và kháng insulin. Chìa khóa của vấn đề là phục hồi sự nhạy cảm với insulin và liên lạc tế bào.
Insulin được biết đến như một hormone dự trữ mỡ. Nó được kiểm soát bởi leptin, tuy nhiên các ảnh hưởng từ chế độ ăn tác động lên insulin và leptin theo cùng một cách, và mọi người thường trở nên 'nhờn' với các tín hiệu của cả insulin và leptin.
Carbohydrat như đường và tinh bột, chứ không phải protein và mỡ, là những loại thực phẩm chính kích thích giải phóng insulin và gây ra những đợt dâng trào leptin gây hại cho sức khỏe. Điều này làm rối loạn các kênh liên lạc hormone và làm cơ thể bị kháng hormone.
Hầu hết lượng mỡ không muốn có trong cơ thể đến từ đường và tinh bột trong thực phẩm. Hormone glucagon cho phép cơ thể đưa mỡ ra khỏi kho dự trữ và dùng làm nhiên liệu.
Tuy nhiên glucagon không hoạt động khi có mặt insulin. Nếu bạn tiếp tục ăn nhiều carbohydrat khiến insulin tiếp tục được tiết ra, glucagon không thể hoạt động và mỡ của cơ thể không thể được đốt làm nhiên liệu.
Mỡ trong cơ thể không thể được đốt làm nhiên liệu chừng nào insulin còn có mặt. (Lặp lại đến khi nào bạn nhớ!)
Tiểu đường không phải là một căn bệnh về đường huyết mà là về insulin. Nồng độ đường huyết cao là biểu hiện của bệnh tiểu đường, nhưng không phải nguyên nhân.
Nguyên nhân của bệnh tiểu đường là chế độ ăn quá nhiều carbohydrat dẫn đến giải phóng quá nhiều insulin và leptin khiến các kênh liên lạc hormone bị hư hỏng. Tăng cường insulin cho các bệnh nhân tiểu đường loại 2 chính là làm hại họ về lâu dài, mặc dù tạm thời họ có thể “cải thiện” nồng độ đường huyết.
Đây là một phương pháp hoàn toàn sai lầm. Nồng độ insulin và leptin cao có liên quan chặt chẽ, hay thậm chí còn là một trong những nguyên nhân trực tiếp, của bệnh tim mạch, đột quỵ, huyết áp cao, ung thư, béo phì và nhiều căn bệnh khác nữa.
Do hầu hết các bệnh nhân tiểu đường loại 2 được điều trị bằng các thuốc làm tăng insulin hay trực tiếp tiêm insulin, kết quả bi thảm là những phương pháp chữa trị thông thường đó góp phần gây ra các tác dụng phụ và tuổi thọ bị rút ngắn mà những bệnh nhân tiểu đường loại 2 thường gặp.
Vấn đề ở đây là carbohydrat trong chế độ ăn cùng với việc ăn protein quá nhiều. Protein ăn quá nhiều cũng được chuyển hóa thành đường và dự trữ trong cơ thể dưới dạng mỡ.
Trên thực tế, cơ thể bạn càng phụ thuộc vào đường bao nhiêu thì nó càng dễ dàng chuyển các chất khác như protein thành đường bấy nhiêu. Các tế bào mỡ là những tế bào khó bị kháng insulin nhất. Trở nên béo phì là cách trì hoãn bệnh tiểu đường của cơ thể.
Điểm mấu chốt cần hiểu ở đây là béo phì không phải là do ăn mỡ; béo phì là do không có khả năng đốt mỡ làm năng lượng và đây là kết quả trực tiếp của việc dựa vào carbohydrat - đường - như một nguồn năng lượng chính.
Ngược lại, ăn lượng protein vừa phải kích thích giải phóng glucagon và cải thiện khả năng dùng mỡ làm năng lượng. Tuy nhiên, lưu ý điểm quan trọng ở đây là protein ăn quá nhiều hơn lượng cần thiết của cơ thể sẽ được chuyển hóa thành đường và dự trữ dưới dạng mỡ.
Nhớ là bạn càng ăn nhiều carbohydrat và protein bao nhiêu thì cơ thể càng dễ chuyển protein thành đường bấy nhiêu, thậm chí ngay cả khi protein ấy nằm trong mô và xương của bạn. Đã bao giờ bạn nghe nói đến bệnh loãng xương chưa?.
Hầu hết chúng ta có xu hướng ăn quá nhiều protein, đặc biệt là những protein kém chất lượng. Cùng với quá nhiều carbohydrat, điều này là đặc biệt có hại vì quá trình glycation, tương tác có hại giữa protein và đường, được tăng lên gấp bội. Bạn có nhớ về các advanced glycation end products hay AGEs không? Các rác rưởi từ quá trình chuyển hóa protein thừa, cùng với sự gia tăng của AGEs gây quá tải và làm tổn hại các cơ quan thải loại - gan, thận - của chúng ta.
6. Vòng xoáy đi xuống >>
Trong lúc nhiều mô và cơ quan bắt đầu trở nên kháng insulin, gan - cơ quan đầu tiên mất đi sự nhạy cảm với insulin - bắt đầu có xu hướng sản xuất thêm đường từ glycogen khiến nồng độ đường huyết càng cao hơn nữa.
Cuối cùng, các mô và cơ quan khác cũng mất đi sự nhạy cảm với insulin. Các tế bào mỡ là những mô cuối cùng trở nên kháng insulin.
Não bạn không còn nghe được các tín hiệu của leptin nữa và vùng dưới đồi của não liên tục gửi tín hiệu yêu cầu bạn ăn nữa, ngay cả khi kho dự trữ mỡ của bạn đã đầy. Hệ thống chuyển hóa năng lượng nghĩ rằng bạn đang trong thời buổi đói kém và tìm cách tích trữ mỡ.
Bạn không thể giảm cân được. Khi cả những tế bào mỡ cũng không còn phản ứng với insulin nữa, lượng đường trong máu không còn chỗ nào để đi. Nó tăng mãi trong máu và bạn trở thành bệnh nhân tiểu đường, mặc dù nồng độ insulin trong máu vẫn rất cao.
Nếu tình trạng này còn tiếp tục, bạn có thể phá hủy tuyến tụy của mình và không còn khả năng sản xuất chút insulin nào nữa.
Những mô và cơ quan nào không may mắn vì không có khả năng kháng insulin thì thường xuyên bị chìm ngập trong nồng độ insulin và glucose cao quá mức.
Trong số những mô và cơ quan này, các tế bào thần kinh và não là cực kỳ dễ bị ảnh hưởng và bị tổn hại bởi glycation. Chúng trở nên thoái hóa, gây ra các vấn đề về nhận thức và trí nhớ, dẫn đến bệnh Alzheimer.
Màng trong của các mạch máu cũng ngày càng bị tổn hại bởi tác dụng của insulin và glucose.
Các đợt dâng trào của insulin và leptin kích thích phản ứng của hệ thần kinh giao cảm (lẽ ra chỉ dùng khi chiến đấu hoặc chạy trốn), khiến cơ thể bị kích thích quá mức, hao hụt lượng magie dự trữ, co thắt động mạch, tăng huyết áp.
Những mạch máu bị xơ vữa do quá trình glycation và oxy hóa, đặc biệt là những mạch máu nhỏ nuôi mắt và thận bắt đầu bị tổn hại, làm ảnh hưởng đến lượng máu cung cấp cho những cơ quan ấy.
Mắt, thận và một số cơ quan khác bắt đầu bị tổn hại, đôi khi nghiêm trọng. Chứng nặng tai ở người già bây giờ cũng được biết có nguyên nhân là do các dây thần kinh thính giác bị tổn hại bởi quá trình glycation.
Cuối cùng, bạn có thể bị mù, điếc, phải chạy thận nhân tạo, và có thể bị cưa chân và cưa tay. Nguy cơ nhồi máu cơ tim, tất cả các bệnh thoái hóa, tự miễn và ung thư đều gia tăng rất nhiều.
Đây không phải là một bức tranh đẹp đẽ, và nó đang xảy ra rất phổ biến ở mức độ gần như đại dịch.
7. Bệnh loãng xương không nhất thiết là do thiếu canxi >>
Một người dựa vào đường làm nguồn năng lượng chính, đặc biệt là khi người đó bị bệnh tiểu đường, sẽ có xu hướng dễ dàng chuyển hóa protein thành đường.
Xương được cấu thành chủ yếu từ protein và collagen, mang lại cho nó sức bền và độ dẻo dai. Canxi mang lại cho xương độ cứng. Độ cứng mà không có sức bền và độ dẻo dai của mạng lưới protein dẫn đến những cái xương yếu và giòn.
Nếu một người vẫn thường dùng đường làm năng lượng tìm cách nhịn ăn hay hạn chế calo quá mức, cơ thể anh ta sẽ chuyển hóa nguồn dự trữ protein của chính nó: cơ bắp, xương, thành đường để đốt lấy năng lượng.
Cơ thể bạn dễ tạo ra đường từ protein hơn là từ mỡ. Hiệu ứng này cũng xảy ra khi bạn ngủ vào ban đêm, khi mà nồng độ đường huyết giảm xuống vì bạn không ăn được. Điều này dẫn đến sự chuyển hóa protein từ các mô của cơ thể thành đường để đáp ứng thói quen tiêu thụ đường của bạn.
Nồng độ đường huyết thấp, đặc biệt là ở những người có tuyến thượng thận mệt mỏi quá độ và nồng độ cortisol thấp, thường kích thích giải phóng adrenaline vào ban đêm khi mà cơ thể cố gắng một cách tuyệt vọng để tăng nồng độ đường huyết.
Nó dẫn đến chứng mất ngủ hay thèm ăn vào nửa đêm ở một số người. Khi bị stress quá mức, điều này có thể dẫn đến cơ bắp tiêu mòn, xương rỗng đi đáng kể, hệ thống miễn dịch rối loạn và thậm chí tổn hại ở các cơ quan nội tạng.
Quá trình này có thể khiến một người trông gầy dơ xương, mặt mày lo lắng, ngơ ngác và không tăng cân được. Rối loạn đường huyết không phải lúc nào cũng dẫn đến béo phì. Các vấn đề nhạy cảm thực phẩm, đặc biệt là nhạy cảm với gluten, cũng có thể làm nồng độ đường huyết tăng giảm quá mức và kích thích tạo ra các kháng thể tấn công gần như bất cứ mô hay cơ quan nào kể cả xương và não bộ. Bất cứ ai bị loãng xương cũng nên đi xét nghiệm nhạy cảm thực phẩm.
Sự hao hụt của các mô nạc theo cách này có thể góp phần làm trầm trọng thêm sự béo phì và mệt mỏi mãn tính ở nhiều người vì phần lớn các ty lạp thể, những nhà máy sản xuất năng lượng từ mỡ của tế bào, tập trung ở cơ bắp.
Sự sưng tấy gây ra bởi quá nhiều acid béo omega-6, glycation, tác dụng của insulin và leptin, hay bất cứ yếu tố nào khác đều hủy hoại các ty lạp thể. Ăn carbohydrat kích thích sự sưng tấy.
Bạn càng có ít cơ bắp và ty lạp thể bao nhiêu thì khả năng đốt mỡ và sản xuất năng lượng của bạn càng thấp bấy nhiêu. Với số ty lạp thể ngày càng ít hơn, bạn không còn năng lượng sống và không giảm được cân.
Đấy là một vòng xoáy đáng sợ. Ngay cả khi bạn ít cân, bạn vẫn nhiều mỡ.
Nhạy cảm với gluten cũng là một yếu tố quan trọng góp phần gây ra bệnh loãng xương. Theo các nghiên cứu trong tạp chí Lancet và tạp chí Y học Anh (British Medical Journal), bệnh celiac phổ biến ở những người bị loãng xương đến nỗi các tác giả khuyến nghị tất cả những ai bị loãng xương nên đi xét nghiệm bệnh celiac.
Một bài viết trong Thấp khớp học lâm sàng (Clinical Rheumatology) nói, “Đau khắp cơ xương, cảm giác yếu ớt, và thậm chí bệnh loãng xương, có thể là những dấu hiệu duy nhất của chứng dị ứng với bột mì (gluten) và có thể được chữa khỏi hoàn toàn với một chế độ ăn không có gluten”.
Phần 2 : Chất béo
Cholesterol vẫn là bức tường thành vững chắc mà những những người ăn chay vì dinh dưỡng đứng sau. Giả thuyết Chất Béo, lý thuyết cho rằng ăn nhiều chất béo sẽ gây ra bệnh tim, là khuôn vàng thước ngọc mà những bậc sư phụ về dinh dưỡng đã truyền lại.
Con đường đúng đắn duy nhất đã được khai sáng trước mắt chúng ta: Cholesterol là con quỷ dữ của thời đại này, là bệnh dịch hạch hiện đại, là bản án của Chúa Trời giáng xuống loài người, đày đọa những kẻ lầm đường lạc lối với bệnh tật.
Ít nhất đó là những gì những người đứng đằng sau giả thuyết Chất Béo đã tuyên bố, sau khi nhìn vào hệ thống tiêu hóa của … thỏ.
1. Thỏ ư? >>
Vâng, tất cả đều bắt đầu khi những nhà nghiên cứu cho thỏ ăn protein và cholesterol, và nồng độ cholesterol trong máu chúng tăng vọt lên. Và nó tăng đến những mức độ chưa bao giờ đo được ở người.
Lượng cholesterol ở trong các động mạch thỏ nhưng nó gây ra một loại tổn thương khác so với những gì thấy ở người, và những con vật ấy cũng không bao giờ bị tắc động mạch cả. Thay vào đó, cholesterol tích tụ trong các cơ quan nội tạng của chúng, dẫn đến sự tích tụ mỡ trong gan và thận, cùng với mắt bị đổi màu và lông rụng.
Những con thỏ bị nhồi ăn này không chết vì bệnh tim mạch; chúng chết do đói vì chúng không muốn ăn nữa. Đó chính là những gì bạn có thể trông đợi khi bạn lấy một con thú ăn cỏ với cơ thể được thiết kế để tiêu hóa cellulose và nhồi nhét đầy protein và chất béo vào nó.
Thí nghiệm điên rồ này cũng đã được thực hiện trên “gà, chuột bạch, bồ câu, vẹt, dê” với những kết quả tương tự. Khi nó được thực hiện trên động vật ăn thịt như mèo, chó, cáo nó không gây ra tổn thương nào. Ở chó, cho ăn cholesterol nhiều không gây ra bất cứ tác động nào trừ phi con vật khốn khổ đã bị phẫu thuật cắt bỏ tuyến giáp hay bị tiêm thuốc để ức chế hoạt động tuyến giáp.
Anthony Colpo viết, “Hàm lượng cholesterol cao trong thức ăn có vẻ như được chuyển hóa dễ dàng bởi những động vật ăn thịt, trong khi các động vật ăn cỏ có thể không có những cơ chế thích hợp để chuyển hóa lượng cholesterol và mỡ động vật lớn trong thức ăn, cả hai thứ đó đều vắng mặt trong thức ăn từ thực vật bình thường của chúng.”
Khó có gì hiển nhiên hơn thế nữa phải không? Hãy nhớ rằng 80% lượng cholesterol trong máu của bạn được tạo ra bởi chính cơ thể bạn. Chỉ có 20% là từ thức ăn bạn ăn vào. Cơ thể bạn biết nó cần chừng nào cholesterol.
Nó có thể bị lừa, bởi insulin chẳng hạn, nhưng nó điều chỉnh lượng cholesterol nó sản xuất dựa trên những gì bạn ăn. Nếu bạn ăn nhiều cholesterol, nó sẽ sản xuất ít đi. Một dự án phân tích kết quả từ 167 thí nghiệm về cholesterol trong chế độ ăn chỉ ra rằng tăng lượng cholesterol trong chế độ ăn có ảnh hưởng không đáng kể lên lượng cholesterol trong máu và không có liên hệ nào tới nguy cơ bệnh tim mạch.
Trước khi chúng ta tiếp tục, bạn có biết cholesterol là cái gì không đã? Cái chất lành mạnh và bị phỉ báng khắp nơi này cần thiết cho tất cả các tế bào trong cơ thể bạn, đặc biệt là những tế bào làm bạn là con người.
Chính xác ra mà nói, cholesterol là một sterol chứ không phải là một chất béo. Một trong những chức năng chính của gan là sản xuất cholesterol, không phải vì gan bạn muốn bạn chết mà là vì sự sống không thể có được nếu không có cholesterol.
Nồng độ cholesterol thấp có thể gây chết người. Sự gia tăng tỷ lệ tử vong do cholesterol thấp này nghiêm trọng đến mức Học viện Quốc gia về Tim, Phổi và Máu trực thuộc Viện y tế Quốc Gia Hoa Kỳ đã tổ chức một hội thảo để thảo luận các khám phá của các nhà nghiên cứu về chủ đề này.
“Những bằng chứng từ nhiều nguồn khác nhau đã được trình bày và chỉ ra mối liên hệ giữa nồng độ cholesterol thấp trong máu và nhiều dạng ung thư, đột quỵ xuất huyết, các bệnh về hô hấp và tiêu hóa, và những cái chết do bạo lực,” Colpo tóm tắt.
Còn nhiều ví dụ nữa, nhưng tất cả chúng đều sẽ có vẻ thậm vô lý cho đến khi bạn hiểu rằng cholesterol là một chất giúp bảo tồn sự sống, chứ không phải là một kẻ sát nhân trong mạch máu của bạn.
Cholesterol có một khả năng đặc biệt đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể động vật: nó không hòa tan trong nước.
Môi trường bên trong của chúng ta là chất lỏng. Vì vậy, màng tế bào cần được cấu trúc ổn định. Không có cholesterol, bạn sẽ là một vũng bầy nhầy, chứ không phải là một động vật. Màng tế bào của bạn còn cần không thấm nước nữa. Điều này đặc biệt cần thiết cho các tế bào thần kinh, bao gồm cả bộ não của bạn. Đó là một lý do tại sao có nhiều cholesterol ở não hơn bất cứ chỗ nào khác.
Cholesterol còn là chất sửa chữa cơ bản của cơ thể. Tính toàn vẹn của thành ruột của bạn đặc biệt phụ thuộc vào nó.
Và cholesterol có khả năng chống oxy hóa, giữ cho những gốc tự do gây ung thư khỏi gây tổn hại. Cuối cùng, tất cả các hormone của bạn, bao gồm cả hormone sinh dục, đều được làm từ cholesterol.
2. Nghe vậy có khủng khiếp lắm không? >>
Trong nền văn hóa này, nói một cách hình tượng, chúng ta là những đứa trẻ đang ngồi bên đống lửa trại, trong lúc bóng đêm đang đổ xuống, lắng nghe những đứa trẻ lớn đầu như là Hiệp hội tim mạch Mỹ và bộ Nông nghiệp Mỹ. Bọn họ kể cho chúng ta nghe câu chuyện về một gã điên chuyên đi bắt trẻ con vừa trốn khỏi bệnh viện tâm thần với cái tên Cholesterol … Những người lớn đứng phía sau bảo chúng ta rằng chuyện ấy không có thật, nhưng có khi nào chúng ta lắng nghe họ?
Một trong những đứa trẻ lớn đầu ấy là Ancel Keys, người đã bố trí nghiên cứu Sáu Quốc Gia nổi tiếng.
“Nghiên cứu” này là nực cười vì hai lý do. Để hiểu chúng, bạn cần kiến thức khoa học cơ bản mà hệ thống giáo dục công lập đã không cung cấp cho bạn.
Tất cả mục đích của một thí nghiệm là để kiểm tra một giả thuyết. Bạn làm điều đó bằng cách loại trừ càng nhiều tham biến càng tốt, chỉ để lại một hay một số nhỏ tham biến để kiểm tra. Với những nghiên cứu dịch tễ học như nghiên cứu Keys, điều đó là không thể.
Đó là lý do tại sao nghiên cứu dịch tễ học chỉ có thể chứng minh sự tương quan. Chúng không thể chứng minh quan hệ nhân quả.
Chúng có thể gợi ý những mảng đáng chú ý để thăm dò, thế nhưng cho tới khi tất cả các tham biến được kiểm soát và các kết quả có thể lặp lại được, không một kết luận chắc chắn nào có thể rút ra được.
Kiểu nghiên cứu so sánh xuyên quốc gia mà Keys làm có thể so sánh với việc so sánh “quả táo với quả cam”, nghĩa là so sánh giữa các quốc gia với những môi trường văn hóa, xã hội, chính trị và vật chất rất khác nhau.
Với một số lượng vô hạn các tham biến như vậy, rút ra một kết luận dứt khoát về mối quan hệ nhân quả là nực cười.
Những nghiên cứu dịch tễ học kiểu này cho ra những dòng tít lớn rất kêu trên mặt báo.
Đừng bao giờ đánh cược tiền bạc của bạn, chứ đừng nói đến sức khỏe của bạn, lên một nghiên cứu dịch tễ học. Và hãy học cách phân biệt giữa mối tương quan và quan hệ nhân quả.
Hay, như một số nhà nghiên cứu đã nói sau khi những số liệu thực tế về chế độ ăn nhiều chất béo bác bỏ giả thuyết về chất béo của họ: “Những quan sát trên dân chúng chỉ có ích cho việc xây dựng nên các giả thuyết. Chúng không thể cung cấp những bằng chứng có tính thuyết phục về mối quan hệ nhân quả.”
Keys chỉ sử dụng những số liệu phù hợp với giả thuyết của ông ta. Ông ta có dữ liệu dinh dưỡng từ 22 quốc gia và ông ta chỉ dùng những nước mà ông thích.
Bạn có thể thấy giả thuyết của ông ta bị bác bỏ hoàn toàn bởi chính những dữ liệu mà ông ta có và đã bỏ qua một cách cố ý.
Một nhà nghiên cứu khác, tiến sĩ George Mann, khám phá ra rằng Keys còn loại bỏ cả những nước có mối tương quan giữa sự ít vận động và bệnh tim mạch. Ngay trên sân nhà, nghiên cứu của Keys là một thất bại thảm hại cho đến khi ông ta bóp méo số liệu để nó phù hợp với mục đích của ông ta.
Kết quả? Thậm chí một mối tương quan giữa nồng độ cholesterol, lượng chất béo trong chế độ ăn và tỷ lệ tử vong từ bệnh tim mạch cũng không có.
Kendrick cũng lưu ý rằng nếu Keys chọn Đức, Thụy Sĩ, Pháp và Thụy Điển thay vì Hy Lạp, Nam Tư cũ, Hoa Kỳ và Nhật Bản, Keys đã “chứng minh” một mối tương quan nghịch. “Nghĩa là dân chúng ăn càng nhiều chất béo và cholesterol thì nguy cơ bệnh tim mạch càng thấp.”
Thế nhưng những đứa trẻ lớn đầu thích gã điên chuyên bắt trẻ con của bọn họ hơn. Mặc dù những thông tin trên đã có được hơn 40 năm, và rất nhiều bác sĩ và nhà nghiên cứu đã lên án giả thuyết Chất Béo là một trò lừa bịp cũng lâu như vậy, y học chính thống vẫn coi “Phương trình Keys” là “cách chính xác nhất để dự đoán ảnh hưởng của chế độ ăn uống lên nồng độ cholesterol trong máu của các cá nhân và tập thể, và qua đó, nguy cơ bị bệnh tim mạch của họ.”
Rõ ràng là chúng ta phải tự mình tìm ra sự thật về chế độ ăn uống và sức khỏe, chất béo và tim mạch, nguyên nhân và kết quả.
Nếu bạn muốn đào sâu hơn nữa vào các nghiên cứu, nếu bạn cần thêm thông tin để cảm thấy chắc chắn trước khi làm một việc lớn như là cải tổ hoàn toàn chế độ ăn.
Các nghiên cứu dịch tễ học là rất hạn chế bởi có một số lượng vô hạn các tham biến ảnh hưởng đến kết quả mà không thể kiểm soát được.
Nếu bạn vẫn muốn xem các nghiên cứu dịch tễ học, lưu ý đừng bao giờ nhầm lẫn sự tương quan với quan hệ nhân quả.
Các nghiên cứu có kiểm soát thường là tốt hơn, nhưng hãy đọc chúng cẩn thận. Đừng bao giờ tin các dòng tít lớn trên mặt báo. Và cũng đừng chỉ đọc mỗi kết luận, mà đọc toàn bộ bài nghiên cứu. Các dữ liệu thường hay bị nhào nặn và bóp méo để hỗ trợ cho sự thiên vị có sẵn của tác giả nghiên cứu. Hãy tự mình kiểm tra xem có phải tất cả các tham biến đều giống nhau trong tất cả các trường hợp ngoại trừ tham biến đang được kiểm tra hay không. Và để ý dấu vết của đồng tiền. Cực kỳ thận trọng với những nghiên cứu được tài trợ bởi các công ty dược phẩm.
Không bao giờ tin mỗi một nghiên cứu, dù cho nó có hoàn hảo đến mức nào hay bạn thích các kết luận của nó đến đâu. Hãy nhớ nguyên tắc cơ bản của khoa học: để một kết quả thí nghiệm có giá trị, nó phải có thể lặp lại được bởi một người khác.
Để cho giả thuyết Chất Béo trở thành định luật Chất Béo, những điều sau phải đúng: Chất béo bão hòa phải làm tăng nồng độ cholesterol, và cholesterol phải gây ra bệnh tim mạch.
Chất béo bão hòa => Cholesterol => Bệnh tim mạch
Có một con số khổng lồ những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy không có mối tương quan nào giữa việc ăn chất béo bão hòa, nồng độ cholesterol và bệnh tim mạch.
George Mann tuyên bố giả thuyết Chất béo là “bước đi lạc hướng lớn nhất của ngành y tế cộng đồng trong thế kỷ này … trò lừa bịp lớn nhất trong lịch sử ngành y.”
Trích dẫn lời tiến sĩ Malcolm Kendrick: “Tôi chỉ muốn hỏi, bạn cần bao nhiêu nghịch lý nữa để nhận ra rằng nghịch lý duy nhất là chính giả thuyết rằng chất béo gây ra bệnh tim?”
Những người Nhật Bản? Họ đã tăng lượng tiêu thụ chất béo nói chung và chất béo động vật nói riêng 250% kể từ năm 1961 và bây giờ họ là một trong những dân tộc sống lâu nhất trên thế giới.
Đột quỵ là nguyên nhân tử vong hàng đầu trong những năm 1960 nhưng cả số ca đột quỵ và tỷ lệ tử vong từ đột quỵ đều giảm nhanh chóng từ năm 1960 đến năm 1975. Có sự thay đổi nào trong chế độ ăn trong khoảng thời gian này không?
Có. Sự tiêu thụ protein và chất béo động vật gia tăng đáng kể, do sự thịnh vượng kinh tế trong thời gian này. Nồng độ cholesterol trong máu cũng tăng, trong khi huyết áp và số ca đột quỵ giảm xuống.
Cụ thể hơn nữa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản theo dõi 3700 người từ năm 1984 đến năm 2001, và những người ăn nhiều mỡ động vật nhất có “nguy cơ tử vong do đột quỵ thấp hơn 62% so với mức trung bình trong nhóm.”
Một cuộc khảo sát hơn 40.000 người Nhật Bản cho thấy rằng trong khoảng thời gian 16 năm, “những người ăn nhiều trứng, sữa và cá nhất có nguy cơ đột quỵ 28% ít hơn những người ăn ít nhất.”
Rồi đến Ấn Độ, nơi mà tỷ lệ bệnh tim mạch đã được kiểm tra trên hơn một triệu người đàn ông. Tỷ lệ bệnh tim mạch cao nhất là ở Mandras, miền nam Ấn Độ. Tỷ lệ thấp nhất là ở Punjab, miền bắc Ấn Độ.
Sự khác biệt trong chế độ ăn uống của họ? Ở thành phố nhiều bệnh tật Mandras, lượng chất béo tiêu thụ ít hơn và chủ yếu là dầu thực vật không bão hòa đa. Ở thành phố khỏe mạnh hơn Punjab, các sản phẩm sữa cung cấp chất béo, chỉ có 2% đến từ chất béo không bão hòa đa.
Những người đàn ông Punjab được chất béo bão hòa bảo vệ “có nguy cơ tử vong do bệnh tim thấp hơn 7 lần so với những người ở Mandras,” và tuổi thọ nói chung của họ cao hơn 8 năm.
Và còn Trung Quốc nữa. Có một huyền thoại kỳ quặc và dai dẳng trong số những người quan tâm đến sức khỏe bản thân ở phương Tây rằng người Trung Quốc không bị bệnh tim mạch.
Họ cho rằng lý do những người Trung Quốc khỏe mạnh là do họ ăn rất nhiều gạo với rau, và rất ít protein và chất béo, và vì vậy đó là bằng chứng sống về sự đúng đắn của huyền thoại ăn chay.
Tuy nhiên, sự thật của vấn đề là những người Trung Quốc thực sự có bệnh tim mạch, và rất nhiều là đằng khác. Tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch của nam giới ở cả nông thôn và thành thị Trung Quốc là gần như không khác chút nào so với tỷ lệ của nam giới ở Mỹ, trong khi tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch của nữ giới ở cả nông thôn và thành thị Trung Quốc cao hơn nhiều so với nữ giới ở Mỹ...
Quan điểm cho rằng người Trung Quốc không có bệnh tim mạch là một thứ giống như huyền thoại ma cà rồng, nó cứ bám dai dẳng trong cộng đồng mà không chịu mất đi. Câu chuyện hoang đường rằng một chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate là tốt cho sức khỏe cứ thế sống mãi trong cộng đồng.
Sự khác biệt giữa bệnh tim mạch ở Trung Quốc và bệnh tim mạch ở Mỹ chỉ là hình thức nó biểu hiện. Ở Trung Quốc, nó là đột quỵ; ở Mỹ, nó là nhồi máu cơ tim. Đối với nam giới thành thị ở Trung Quốc, tỷ lệ nhồi máu cơ tim chỉ bằng khoảng một nửa nam giới Mỹ, nhưng tỷ lệ đột quỵ của họ cao gần gấp sáu lần. Với nữ giới thành thị ở Trung Quốc, tỷ lệ nhồi máu cơ tim bằng khoảng ¾ tỷ lệ ở Mỹ, nhưng tỷ lệ đột quỵ của họ gấp khoảng năm lần.
Một số chuyên gia đã nhận ra, và thậm chí công khai thừa nhận, rằng cuộc thí nghiệm khổng lồ về dinh dưỡng áp đặt lên dân chúng Mỹ là một thất bại hoàn toàn.
William Willett từ khoa Y tế cộng đồng của trường Harvard đã nói, “Ăn ít chất béo đã trở thành như một thứ tôn giáo. Nhưng lúc đầu nó chỉ là một giả thuyết.” Chúng ta đã làm điều họ bảo – ăn ít chất béo đi, nhiều carbohydrate hơn – và đã chuốc lấy nhiều bệnh tật hơn.
Hay nhìn vào nghiên cứu tim mạch Framingham nổi tiếng. Bắt đầu từ năm 1948 với việc theo dõi sức khỏe của 5.000 người dân của một vùng ngoại ô ở Boston, nghiên cứu này tìm cách kiểm tra giả thuyết Chất Béo bằng cách đo nồng độ cholesterol trong máu và theo dõi bệnh tim mạch.
Nghiên cứu này đáng được đọc vì nó là một bài học đáng giá về chối bỏ sự thật. Ví dụ, dữ liệu nghiên cứu cho thấy sự thuyên giảm nồng độ cholesterol ở những người hơn 50 tuổi có liên quan đến tỷ lệ tử vong nói chung và tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. “Tương ứng với sự thuyên giảm 1 mg/dl mỗi năm trong 14 năm đầu của cuộc nghiên cứu là sự gia tăng 14% trong tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch và 11% trong tỷ lệ tử vong nói chung trong 18 năm tiếp sau đó.”
Vậy mà nghiên cứu này được những người ủng hộ giả thuyết Chất Béo dẫn ra để chứng minh mối liên hệ giữa nồng độ cholesterol cao và bệnh tim mạch.
Thế còn vai trò của chất béo trong nghiên cứu Framingham? Tiến sĩ William Castelli, giám đốc dự án, đã viết công khai rằng “Ở Framingham, một đối tượng ăn càng nhiều chất béo bão hòa, ăn càng nhiều cholesterol, ăn càng nhiều calo bao nhiêu thì nồng độ cholesterol trong máu càng thấp bấy nhiêu... Chúng tôi thấy rằng những người ăn nhiều cholesterol nhất, ăn nhiều chất béo bão hòa nhất, ăn nhiều calo nhất là những người ít béo nhất và khỏe mạnh nhất.”
Thôi đừng quan tâm đến các nghiên cứu dịch tễ học làm gì. Đằng nào thì chúng ta cũng chẳng thích chúng. Cái chúng ta thực sự cần là một nghiên cứu có kiểm soát nghiêm ngặt. Anthony Colpo mô tả một nghiên cứu lâm sàng hoàn hảo sẽ là thế nào:
Một thử nghiệm hoàn hảo sẽ phải so sánh những đối tượng với giới tính, tuổi tác và tình trạng sức khỏe tương tự nhau, được lựa chọn một cách ngẫu nhiên để ăn hai chế độ ăn uống giống nhau về mọi mặt, ngoại trừ việc một nhóm có lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn cao một cách đáng kể (nhóm đối chiếu), trong khi nhóm kia có lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn giảm một cách đáng kể (nhóm điều trị).
Lý tưởng nhất, thử nghiệm này phải là che giấu hai chiều (double-blind), nghĩa là cả những nhà nghiên cứu theo dõi cuộc thử nghiệm và những người được theo dõi đều không biết ai ở trong nhóm điều trị và ai ở trong nhóm đối chiếu. Đây là một biện pháp để phòng ngừa sự thiên vị từ phía những nhà nghiên cứu và việc lòng tin của những người được theo dõi vào một trong hai chế độ ăn có ảnh hưởng đến kết quả.
Trên thực tế, những nghiên cứu như vậy đã được tiến hành, và tiến hành nhiều lần, nhằm cố gắng chứng minh mối liên hệ giữa chất béo bão hòa, cholesterol và bệnh tim mạch.
Có lẽ bạn không cần phải đọc tất cả các nghiên cứu, hay tất cả các cuốn sách chỉ ra những sai lầm của các nghiên cứu đó. Có lẽ chỉ cần biết có những dân tộc ăn 80% lượng calo của họ dưới dạng chất béo bão hòa mà không có chút bệnh tim mạch nào là đủ.
Cũng có thể nó không dễ dàng như thế. Chúng ta đang bị bao vây bởi tiếng nói của các phương tiện truyền thông nhắc chúng ta không được phép quên rằng cơn thèm ăn của chúng ta là nguy hiểm, rằng sự khao khát những thức ăn thực sự của cơ thể chúng ta là một kẻ địch mà chúng ta phải chống lại.
Cuộc chiến đó sẽ không có hồi kết, bởi vì sự tham lam của các công ty thực phẩm là vô tận. Sẽ không bao giờ có chỗ trong các bản báo cáo tài chính hàng năm của họ cho những nguồn thực phẩm địa phương thực sự tốt lành cho cơ thể, cũng như không bao giờ có chỗ cho những cái chết không đúng chỗ trong các bản tóm tắt khoa học của họ.
3. Đây là cấu trúc hóa học của chất béo >>
Các acid béo được tạo thành bởi các nguyên tử carbon liên kết với nhau và các nguyên tử hydro lấp vào các liên kết trống.
Một chất béo được gọi là bão hòa khi tất cả mỗi liên kết carbon trống đều được lấp đầy bởi một nguyên tử hydro. Những nguyên tử này tạo thành một đường thẳng và chồng khớp với nhau; đó là lý do tại sao chúng đông đặc ở nhiệt độ phòng. Sự bão hòa khiến chúng bền vững, điều đó có nghĩa là chúng không bị oxy hóa ngay cả khi bị đun nóng. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra chất béo bão hòa từ carbohydrate.
Chất béo không bão hòa đơn thiếu mất hai nguyên tử hydro. Điều này khiến phân tử của chúng bị cong lại ở một chỗ và chúng không chồng khít với nhau được như chất béo bão hòa. Hãy nghĩ đến dầu olive hay dầu lạc: ở nhiệt độ phòng chúng là chất lỏng, nhưng khi cho vào tủ lạnh, chúng vẫn đông lại. Cơ thể con người có thể tạo ra chất béo không bão hòa đơn từ chất béo bão hòa.
Các chất béo không bão hòa đa thiếu 4 nguyên tử hydro hoặc nhiều hơn nữa. Chúng có nhiều chỗ cong gãy trong cấu trúc phân tử của chúng khiến chúng không khớp với nhau được. Vì vậy chúng luôn ở thể lỏng, và chúng không bền vững. Điều này có nghĩa là chúng bị oxy hóa rất dễ dàng và do vậy không bao giờ nên đun nóng chúng. Chúng là hầu hết các loại dầu thực vật, dầu ngô, dầu đậu tương, tràn ngập trong các cửa hàng thực phẩm của chúng ta.
Các chất béo không bão hòa đa trong thực phẩm của chúng ta bao gồm chủ yếu là hai loại: omega-6 và omega-3. Chúng được gọi là “tối cần thiết” vì chúng ta không thể tự tạo ra chúng.
Tất cả các chất béo từ thức ăn đều chứa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa ở những tỷ lệ khác nhau. Dầu dừa và dầu cọ chứa nhiều chất béo bão hòa nhất, dầu dừa chứa tới 92%. Bơ chứa khoảng 60% chất béo bão hòa, mỡ bò khoảng 50% và mỡ lợn khoảng 40%.
Chất béo còn được phân loại theo độ dài. Những acid béo chuỗi ngắn chỉ có 4 đến 6 nguyên tử carbon. Ngược lại, những acid béo chuỗi rất dài có 20 đến 24 nguyên tử carbon. Cơ thể bạn sử dụng chúng để tạo ra prostaglandin, và một số cũng rất quan trọng cho sức khỏe của hệ thống thần kinh.
Đáng chú ý hơn cả, một số trong chúng ta có thể tổng hợp những acid béo chuỗi rất dài từ các acid béo tối cần thiết, nhưng một số trong chúng ta không có khả năng đó. Những người này không sản xuất được các enzyme cho nhiệm vụ này.
Họ được gọi là các “động vật ăn thịt bắt buộc” và họ phải lấy các acid béo dài từ thức ăn nguồn gốc động vật. Nếu bạn đến từ một gia phả dài những người sống bên bờ biển hay trên đảo, những người thường xuyên ăn cá, bạn có thể ở trong danh sách ấy.
Các vitamin A, D, E và K được gọi là vitamin hòa tan trong chất béo. Chúng chỉ có thể được vận chuyển trong cơ thể bởi chất béo, và ngay cả trong những điều kiện tốt nhất, cơ thể cũng chỉ hấp thụ chúng được một phần nếu chế độ ăn có ít chất béo.
Thêm vào nữa, những vitamin này chỉ có trong chất béo từ thực phẩm. Vitamin A thực sự, chuyên gia về chất béo Mary Enig viết, “chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và cần chất béo để có thể được hấp thụ bởi cơ thể.”
Không có nguồn vitamin A nào từ thực vật. Thực vật chứa tiền vitamin A. Nó phải được chuyển hóa thành vitamin A. Ngay cả những người lớn khỏe mạnh cũng không thể làm điều này một cách có hiệu quả, và trẻ em hay người già có thể không có khả năng chuyển hóa chút nào.
Và trích nguyên lời Enig, “nếu không có đủ chất béo nguồn gốc động vật, không một ai trong chúng ta có thể thực hiện việc chuyển hóa đó.” Vitamin A cần thiết cho hoạt động duy trì nòi giống, phân chia tế bào, thị giác, hoạt động của hệ thống miễn dịch, quá trình tái tạo xương, sự hình thành men răng ở trẻ em, và hoạt động bình thường của da.
Vitamin D kiểm soát sự hấp thụ canxi. Và vitamin D bắt nguồn từ... cholesterol. Phải, chất cholesterol Xấu Xa. Bạn đã đọc đúng đấy. Cholesterol trải qua một loạt biến đổi, khởi đầu bởi ánh nắng mặt trời trên da.
Bạn cũng có thể thỏa mãn toàn bộ nhu cầu vitamin D của cơ thể chỉ qua thức ăn, nhờ đó con người sống được ở vùng địa cực. Tất cả các nguồn thực phẩm có chứa vitamin D đều có nguồn gốc động vật: dầu gan cá, gan các động vật khác, lòng đỏ trứng, cá béo, và bơ.
Ở phương Tây, hội chứng thiếu vitamin D chỉ có ở ba nhóm người: những người da đen sống ở những vĩ độ cao; những đứa bé gái bị cha mẹ chôn vùi trong lớp quần áo từ đầu đến chân vì lý do văn hóa hay tôn giáo và những người ăn thuần chay, đặc biệt là con cái của họ.
Bệnh còi xương là căn bệnh gây ra do thiếu vitamin D. Những triệu chứng chính là xương chân mềm và biến dạng. Xin hãy nghe đây: một nghiên cứu cho thấy 28% con cái của những người ăn thuần chay bị bệnh còi xương vào mùa hè; vào mùa đông, con số ấy là 55%.
Vitamin E cần thiết cho sự sinh sản và sức khỏe tim mạch. Nó cũng là một chất chống oxy hóa quan trọng. Vitamin E có trong nguồn thực phẩm cả từ động vật và thực vật. Vitamin K là tối cần thiết cho sự đông máu, và để có mật độ xương tốt. Nguồn thực phẩm chứa vitamin K gồm có gan và cây lá xanh.
Vitamin A, D, E và K đều là tối cần thiết cho sức khỏe con người, và chúng cần chất béo bão hòa để vận chuyển và hấp thụ. Vitamin A và D đặc biệt gắn liền với chất béo bão hòa vì chúng chỉ có trong thực phẩm động vật.
Chúng ta cũng cần chất béo bão hòa để cung cấp cholesterol. Một số người cho rằng cholesterol trong thực phẩm là không cần thiết vì cơ thể chúng ta có thể tổng hợp nó. Nhưng lý do chúng ta có thể sản xuất cholesterol chính là vì chúng ta cần rất nhiều cholesterol.
Tiến sĩ Enig giải thích “Một người không thể ăn đủ lượng thức ăn chứa cholesterol mỗi ngày để thỏa mãn nhu cầu của cơ thể.” Bà tiếp tục “Tuyên bố 'ngay cả khi bạn không ăn chút cholesterol nào, lá gan của bạn vẫn sản xuất đủ cholesterol cho cơ thể bạn' đã được lặp lại nhiều lần đến mức người ta thường tin nó là sự thật. Nhưng thực tế là, có bằng chứng cho thấy với nhiều người, cholesterol là một nhu cầu thực phẩm tối cần thiết vì quá trình tổng hợp trong cơ thể họ là không đủ.”
Trẻ sơ sinh đặc biệt cần cholesterol và chất béo bão hòa cho bộ não và hệ thống thần kinh đang phát triển của chúng. Sữa mẹ là một nguồn thức ăn giàu cholesterol, cũng như sữa bò và sữa dê.
Sữa đậu nành không có chút nào. Bạn có thể đã nhận thấy dòng chữ bé xíu trên hộp sữa đậu nành của bạn viết: “Không được sử dụng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh”. Dòng chữ ấy có ở đó là vì một số bậc cha mẹ ngây thơ, được khuyến khích bởi những người hộ sinh ngu ngốc của họ, đã cho con họ ăn chỉ toàn sữa đậu nành cho đến khi chúng bị suy dinh dưỡng cấp tính. Người ta ghi nhận một đứa trẻ sơ sinh gái ăn sữa đậu nành từng được nhập viện với tình trạng “suy tim, còi xương, viêm mạch và tổn thương thần kinh”.
Các cơ quan nội tạng của chúng ta được bao bọc bởi chất béo bão hòa, vừa để tạo thành lớp bảo vệ vừa để làm nhiên liệu. Điều này đặc biệt đúng với tim. Khi bị stress, tim lấy thêm chất béo bão hòa bao bọc xung quanh nó làm nhiên liệu. Trên thực tế, chất béo là nhiên liệu ưa thích của tim.
Tiến sĩ Kendrick dùng dữ liệu thu thập bởi Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim mạch ở chât Âu và xây dựng “Nghiên cứu 14 quốc gia” của riêng ông.
Ông so sánh bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất và bảy quốc gia tiêu thụ nhiều nhất. Kết quả hoàn toàn rõ ràng: “Tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ chất béo bão hòa thấp nhất có tỷ lệ bệnh tim mạch cao hơn nhiều so với tất cả bảy quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất... Không có mối tương quan tỷ lệ thuận nào giữa mức tiêu thụ chất béo bão hòa và bệnh tim.”
Chất béo cũng được ưa thích bởi hệ thống thần kinh của chúng ta. Không có chất béo, các chất truyền dẫn thần kinh của chúng ta không thể truyền dẫn được. Hai mươi lăm phần trăm lượng cholesterol trong cơ thể tập trung ở bộ não, và hơn 60% bộ não được cấu thành bởi chất béo bão hòa.
Những tế bào thần kinh đệm của não bộ đóng vai trò cơ bản trong khả năng nhận thức của con người: chúng cung cấp “một chất cho phép... các liên kết thần kinh được hình thành và hoạt động. Không có chất này, bộ não của bạn sẽ gần như là vô tác dụng.” Tên của chất kỳ diệu này? Cholesterol.
Nồng độ cholesterol thấp cũng dẫn đến nồng độ serotonin thấp, điều đó đồng nghĩa với trầm cảm. Cholesterol là không thể thiếu được đối với các thụ cảm serotonin của não. Trên thực tế, những người có chế độ ăn ít chất béo có tỷ lệ tử vong vì tự tử hoặc bạo lực cao gấp hai bình thường.
Tiến sĩ Beatrice Golomb đã làm một cuộc khảo sát chi tiết tất cả các nghiên cứu xuất bản từ năm 1965 về mối liên quan giữa nồng độ cholesterol thấp và bạo lực. Theo bà, có mối quan hệ nhân quả giữa hai yếu tố.
Những nghiên cứu lâm sàng trong môi trường được kiểm soát nghiêm ngặt cũng cho thấy chế độ ăn ít chất béo làm gia tăng mức độ giận dữ, trầm cảm và lo lắng. Nồng độ cholesterol thấp xảy ra “phổ biến hơn ở các đối tượng tội phạm, những cá nhân có chẩn đoán với tính cách hung hăng hoặc rối loạn hành vi bạo lực, những kẻ phạm tội giết người với lịch sử bạo lực hay những lần tìm cách tự tử có liên quan đến rượu, và những người kém khả năng điều khiển hành vi hay tuân theo các chuẩn mực xã hôi.”
Có hai yếu tố xảy ra ở đây. Một là cơ thể con người và bộ não của họ cần chất béo bão hòa và cholesterol. Hai là mặc dù các acid béo không bão hòa đa là tối cần thiết (cơ thể không tự tạo ra chúng được), cơ thể chỉ cần chúng với lượng rất nhỏ.
Chất béo không bão hòa đa chỉ nên chiếm khoảng 4% tổng lượng calo của chúng ta, với khoảng 1,5% là omega-3 và 2,5% là omega-6. Một số chuyên gia cho rằng tỷ lệ tốt nhất cho omega-3:omega-6 là 1:1. Đây là những tỷ lệ thường thấy trong các thực phẩm tự nhiên, từ các loại hạt cho đến mỡ động vật.
Cho đến rất gần đây trong lịch sử loài người, không ai dùng dầu thực vật không bão hòa đa tinh lọc, hay ít nhất là không dùng làm thực phẩm. Chúng từng được dùng làm dầu dán và sơn. Nhưng giới doanh nghiệp Mỹ đã dành quyền kiểm soát nguồn thực phẩm của chúng ta và trút vào đó những loại dầu sản xuất công nghiệp giá rẻ và carbohydrate.
Và chúng ta đã và đang bị chết đuối với những căn bệnh thoái hóa từ đó đến nay. Những người ăn chế độ ăn bình thường nhận 30% lượng calo của họ từ chất béo không bão hòa đa. Đây là một loại thí nghiệm chưa từng được thực hiện bao giờ và chúng ta là vật thí nghiệm.
Tỷ lệ tiêu thụ chất béo không bão hòa đa “đã được chứng tỏ là góp phần gây ra một số lớn những căn bệnh thoái hóa bao gồm bệnh ung thư, bệnh tim, rối loạn hệ thống miễn dịch, tổn hại cho gan, phổi, cơ quan sinh dục, rối loạn tiêu hóa, suy giảm khả năng học tập lẫn sức tăng trưởng ở trẻ em và béo phì.”
Một vấn đề lớn của chất béo không bão hòa đa là xu hướng bị oxy hóa một các rất dễ dàng khi tiếp xúc với không khí, độ ẩm và nhiệt độ – như là khi dùng để nấu ăn chẳng hạn. Trong khi chất béo bão hòa rất ổn định vì mọi nguyên tử carbon đều được liên kết với hydro, các chất béo không bão hòa đa là hoàn toàn ngược lại. Chúng tạo ra các gốc tự do ở khắp mọi nơi. Nói theo ngôn ngữ chuyên môn, chúng có “một hoặc nhiều nguyên tử có hạt điện tử không liên kết ở quỹ đạo ngoài.” Nói một cách đơn giản là chúng rất hiếu chiến. Chúng tấn công màng tế bào, hồng cầu, phá hủy cấu trúc DNA.
Điều đó dẫn đến ung thư nếu nó xảy ra trong các cơ quan nội tạng. Khi nó xảy ra trong mạch máu, nó gây ra những tổn hại phải được sửa chữa nếu bạn không muốn mạch máu bị rò rỉ, đặc biệt là khi bạn bị huyết áp cao. Đó là cách các mạch máu bắt đầu bị xơ vữa: với những tổn hại mà cholesterol, chất sửa chữa của cơ thể, cố gắng bịt lại.
Cholesterol không tự nhiên làm tắc động mạch của bạn mà không có lý do. Nó ở đó bởi vì có vấn đề không ổn ở chỗ đó. “Cholesterol,” Sally Fallon và Mary Enig giải thích, “được sản xuất với số lượng lớn khi các mạch máu bị kích thích hay tổn hại.”
Hay dùng hình ảnh so sánh thế này: đổ lỗi cholesterol gây ra bệnh tim mạch như là đổ lỗi những người lính cứu hỏa gây ra đám cháy.
Cho dù những tổn hại trong cơ thể gây ra bởi đường và insulin như thảo luận lúc trước, hay bởi các chất béo không bão hòa đa và các gốc tự do của chúng, chính cholesterol là thứ cứu sống chúng ta cho đến giờ và rồi bị đổ lỗi về tất cả những tổn hại ấy.
Nếu bạn vẫn còn chưa tin hẳn, chỉ có 26% lượng chất béo ở các chỗ tắc động mạch là chất béo bão hòa. Phần còn lại là chất béo không bão hòa, và phần lớn là không bão hòa đa.
Nghiên cứu đã cho thấy chất béo không bão hòa đa góp phần gây ra các bệnh tự miễn và viêm tấy, trong đó có bệnh viêm khớp, bệnh Parkinson và Alzheimer.
Một phần của vấn đề là ở chỗ các loại dầu thực vật bán ngoài thị trường chứa lượng lớn acid béo omega-6 và hầu như không có omega-3. Những omega-6 gây ra “sưng tấy, huyết áp cao, kích thích hệ thống tiêu hóa, gây suy giảm hệ thống miễn dịch, vô sinh... và ung thư.”
Nếu thế vẫn còn chưa đủ, chúng còn can thiệp vào sự tổng hợp prostaglandin.
Prostaglandin là cái gì?
Về mặt chuyên môn, prostaglandin là những hormone. Chúng có mặt trong hầu hết các mô và cơ quan nội tạng động vật và gây ra một số lớn hiệu ứng trong cơ thể.
Ví dụ, prostaglandin:
kiểm soát sự co thắt và giãn nở của các tế bào cơ trơn cấu thành động mạch
khiến tế bào thần kinh cột sống nhạy cảm với sự đau đớn
điều hòa quá trình sưng tấy trong cơ thể
điều hòa sự di chuyển của canxi trong cơ thể
điều hòa hoạt động của hormone
điều khiển sự lớn lên của tế bào
Và chúng được tổng hợp từ acid béo từ chất béo trong thức ăn. Từ đó bạn có thể thấy hiển nhiên tại sao ăn loại chất béo không phù hợp sẽ làm rối loạn hoạt động của prostaglandin.
Cùng lúc đó, sự thiếu hụt omega-3 gây ra “ung thư, trầm cảm... tiểu đường, viêm khớp, dị ứng, hen suyễn và mất trí nhớ”. Sự thiếu hụt omega-3 còn góp phần vào bệnh huyết áp cao, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Theo Jo Robinson, “20% người Mỹ có nồng độ omega-3 trong máu thấp đến mức không thể đo được.” Trứng, cá, thịt và sữa từng là những nguồn omega-3 tốt nhất, nhưng điều đó không còn đúng nữa. Tại sao?
Bởi vì chế độ chăn nuôi công nghiệp nhồi nhét những con vật nuôi với ngũ cốc, và điều đó thay đổi thành phần chất béo trong cơ thể của chúng. Đúng vậy, lại là ngũ cốc.
Ngũ cốc có lượng omega-3 rất thấp và omega-6 cao. Những con gà mái nuôi thả rong, được ăn côn trùng, các động vật nhỏ và cây xanh sẽ cho ra trứng với tỷ lệ omega-3 và omega-6 tuyệt vời là 1:1.
Ngược lại, trứng từ những con gà nuôi công nghiệp, ăn ngũ cốc, có lượng omega 6 cao gấp 19 lần lượng omega-3. Cỏ là một nguồn omega-3 rất giàu, giàu đến nỗi sản phẩm thịt sữa từ một con bò ăn cỏ có tỷ lệ omega 6 : omega-3 trải từ 3:1 cho đến dưới 1:1. Hãy so sánh tỷ lệ đó với những đồng loại bị nhồi nhét ngũ cốc của nó. Tỷ lệ omega-6 : omega-3 của chúng có thể lên tới 14:1.
Đó là những gì nông nghiệp, đặc biệt là nông nghiệp trong tay các tập đoàn nông nghiệp Mỹ, đã làm với chúng ta.
Julia Ross chỉ ra rằng dầu thực vật không bão hòa đa thậm chí đã len lỏi vào những thực phẩm được coi là gần như không có omega-6. Cá, gia súc và gia cầm giờ được nuôi bằng ngũ cốc với tỷ lệ omega-6 cao thay vì tảo, cỏ và côn trùng, những nguồn omega-3 dồi dào. Đó là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến tỷ lệ trầm cảm, bệnh tim và ung thư ngày càng cao là điều không còn nghi ngờ gì nữa.
Cộng đồng khoa học Nhật Bản và Israel, sau nhiều thập kỷ tiêu thụ những thứ dầu “phương Tây” này và chịu hậu quả nặng nề với những căn bệnh “phương Tây”, đã kết luận rằng dầu thực vật với nồng độ omega-6 cao là thảm họa với người dân của họ.
Một báo cáo ảm đạm trình bày trước Học viện Quốc gia về sức khỏe (National Institutes of Health) của những chuyên gia Nhật Bản hàng đầu kết luận rằng dầu thực vật giàu omega-6 là “không phù hợp để làm thức ăn cho người.”
4. Bác sĩ Weston Price >>
Bác sĩ Weston Price là một nha sĩ hành nghề ở Cleveland, Ohio, Hoa Kỳ. Ông sinh ra tại một trang trại ở Ontario, Canada, và nhận bằng bác sĩ của ông vào năm 1893. Trong 30 năm sau đó, ông quan sát sức khỏe răng miệng của trẻ em, và thực tế là sức khỏe nói chung của chúng, suy giảm.
Tự nhiên xuất hiện những đứa trẻ mà xương hàm của chúng quá ngắn để chứa hết răng, những đứa trẻ với rất nhiều lỗ sâu răng. Không phải chỉ xương hàm của chúng quá bé, mà ông còn nhận thấy đường khí quản của chúng cũng quá hẹp, và sức khỏe nói chung của chúng suy giảm so với trước: bệnh hen, dị ứng, các vấn đề về hành vi.
Giả thuyết của ông là những sự biến dạng và thoái hóa này bị gây ra bởi thiếu hụt về dinh dưỡng. Để kiểm tra giả thuyết này, ông và vợ ông, Florence, một y tá, đi khắp nơi trên thế giới để tìm những dân tộc giữ được sức khỏe hoàn hảo cho các thành viên của mình. Vào những năm 1930, những dân tộc như vậy vẫn còn tồn tại.
Ông cũng tìm thấy những dân tộc đã từ bỏ những thực phẩm truyền thống của họ và thay vào đó là “những thực phẩm của nền văn minh của chúng ta”. Ông quan sát thấy cùng một điều ở mọi dân tộc như vậy. Đó là chứng sâu răng và xương hàm bị thu nhỏ, xương cốt biến dạng, ung thư và những căn bệnh thoái hóa khác.
Price ghi chép lại rất cẩn thận chế độ ăn của những dân tộc ông đã từng gặp. Ông còn lấy cả mẫu thực phẩm để phân tích. Và có lẽ quan trọng nhất là ông chụp ảnh. Trong báo cáo về những chuyến đi của mình mang tựa đề Nutrition and Physical Degeneration (Dinh dưỡng và sự thoái hóa về thể chất), ông viết:
"Khi trình bày những bằng chứng này, tôi sử dụng rất nhiều hình ảnh. Người ta vẫn bảo một bức hình tốt đáng giá bằng cả ngàn từ ngữ... Những bức ảnh này mang tính thuyết phục hơn ngôn từ nhiều, và bởi vì những gì tôi trình bày thách thức nhiều học thuyết hiện hành, những bằng chứng thực sự mang tính thuyết phục là tối cần thiết.
Nó quả là cần thiết cho tôi. Sau khi đọc những từ ngữ một lần, tôi không giở ra để đọc lại chúng nữa. Tôi giở ra để xem những bức ảnh, hết lần này đến lần khác. Những hàm răng hoàn hảo như chuỗi ngọc trai ở thế hệ cha mẹ đổ nghiêng, xiên xẹo ở thế hệ con cái họ. Những hàm răng của bọn trẻ trông như là vừa trải qua một trận động đất vậy. Vâng, đúng là một trận động đất, nhưng không phải chỉ tác động đến hàm răng của họ, mà nó tác động đến toàn bộ nền văn hóa của họ. Và sức khỏe suy sụp của họ là một trong những hậu quả khủng khiếp của nó."
Price tìm đến những dân tộc ở các vùng xa xôi hẻo lánh để nghiên cứu. Ông tìm những dân tộc có sức khỏe hoàn hảo: hoàn toàn không bị sâu răng, và các bệnh thoái hóa trong nhiều thế hệ.
Ông kiểm tra răng và sức khỏe tổng thể của người Thụy Sĩ trên dãy Alps, người Ailen bản địa ở những hòn đảo ngoài khơi Scotland, người Inut và Cree ở Bắc Mỹ, người Melanesian và Polynesian ở Nam Thái Bình Dương. Vợ chồng Price đã chu du hơn 6.000 dặm ở châu Phi và nghiên cứu 30 bộ lạc. Trong số 30 này, sáu bộ lạc có sức khỏe hoàn hảo mà ông đang tìm kiếm.
Price tìm đến một loạt các nền văn hóa từ săn bắt hái lượm đến du mục đến nông nghiệp, và họ ăn những nhóm thực phẩm rất đa dạng.
Tiến sĩ Ron Schmid, tác giả cuốn “Native Nutrition: Eating According to Ancestral Wisdom” (Dinh dưỡng bản địa: Ăn dựa trên tri thức của tổ tiên) viết:
Những bộ tộc ăn chế độ ăn tự nhiên dựa trên ngũ cốc có những bộ xương hàm phát triển tốt và khả năng chống lại bệnh tật nhưng sự phát triển thể chất của họ cùng khả năng chống lại sâu răng thua kém những bộ tộc ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật hơn.
Những dân tộc khỏe mạnh nhất về thể chất và hoàn toàn không có bệnh về răng là những người du mục, săn bắn hoặc đánh cá. Tại những thị trấn và cảng biển nơi mọi người ăn lẫn cả thực phẩm nguyên thủy và thực phẩm đã tinh chế, có một số vấn đề về sức khỏe, nhưng không nghiêm trọng như những nơi thực phẩm tự nhiên đã bị từ bỏ hoàn toàn.
Price quan sát thấy cùng một kết quả như vậy. Ví dụ như ở Úc, những người thổ dân ở vùng ven biển ăn đồ biển thường xuyên là khỏe mạnh nhất. Khi chế độ ăn cổ truyền của họ bị thay thế bởi thực phẩm tinh chế từ nông nghiệp, “bệnh lao và thấp khớp trở nên phổ biến.”
Price cũng tìm thấy sức khỏe hoàn hảo ở những người dân đảo vùng Torres Strait. Bác sĩ chính phủ ở đây nói rằng trong 13 năm ông sống cùng cộng đồng dân bản xứ khoảng 4000 người, ông chưa từng thấy một ca ung thư nào. Ông đã phẫu thuật hàng chục ca ung thư trong cộng đồng người da trắng gồm 300 người. Trên thực tế, những người dân bản xứ hầu như không bị một chứng bệnh nào cần đến phẫu thuật. Những người này chống lại sự hòa nhập với người da trắng, đặc biệt là chống lại thực phẩm công nghiệp. Họ hiểu rằng các cửa hàng thực phẩm chính phủ là mối đe dọa, và có một số lần đã kéo đến đập phá những cửa hàng đó.
Ở New Zealand, vợ chồng Price gặp những người Maori ở nhiều giai đoạn hòa nhập với xã hội phương Tây, và ghi nhận lại cùng một sự thoái hóa về sức khỏe và sự gia tăng của những căn bệnh thoái hóa mãn tính.
Sự tài giỏi của bác sĩ Price là ở chỗ ông có khả năng nhận ra khuynh hướng chính. Ông không bị phân tán bởi sự khác nhau trong chế độ ăn ở các vùng. Ông có khả năng xác định những quy tắc chính về ăn uống đã mang lại sức khỏe hoàn hảo và sự miễn trừ khỏi các bệnh thoái hóa mãn tính.
Schmid viết, “Price đem lại cho chúng ta những bằng chứng thật rõ ràng về những định luật tự nhiên liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, những định luật hoạt động trong cơ thể con người ở mọi nơi, kiểm soát hệ thống miễn dịch, sinh sản và hầu như mọi khía cạnh sức khỏe khác.”
Cái mà tất cả những người được “miễn trừ khỏi bệnh tật” đều trân trọng là mỡ động vật chứa đầy chất dinh dưỡng: các cơ quan nội tạng, tủy sống, dầu cá, lòng đỏ trứng, mỡ lợn, bơ. Gan được đặc biệt đánh giá cao, thường được ăn sống, và đôi khi được coi là thiêng liêng.
Schmid viết rằng “thực phẩm từ một trong sáu nhóm là tối cần thiết.” Sáu nhóm tối cần thiết ấy là:
Đồ biển: cá và các động vật vỏ cứng, cơ quan nội tạng cá, dầu gan cá và trứng cá.
Cơ quan nội tạng của động vật hoang dã hay động vật chăn nuôi được ăn cỏ.
Côn trùng.
Mỡ của một số loại chim và động vật một dạ dày như động vật có vú dưới biển, lợn, gấu.
Lòng đỏ trứng của gà thả rông và những loại chim khác.
Sữa nguyên vẹn chưa chế biến, pho-mát và bơ từ động vật được ăn cỏ.
Khi Price phân tích những thực phẩm này - ông đã thu thập hơn 10.000 mẫu thực phẩm - ông phát hiện ra rằng nhóm người được miễn trừ bệnh tật ăn nhiều vitamin A và vitamin D gấp hơn 10 lần so với mức trung bình của người dân Mỹ vào thời đó. Những vitamin này chỉ có trong mỡ động vật. Thực phẩm của họ còn cung cấp lượng chất khoáng và vitamin hòa tan trong nước nhiều hơn gấp 4 lần.
Cây viết và nhà hoạt động Sally Fallon viết, “Price gọi những vitamin hòa tan trong mỡ là những “chất xúc tác” hay “chất kích hoạt” mà sự hấp thụ của mọi chất khác đều phụ thuộc vào chúng, protein, chất khoáng và vitamin. Nói một cách khác, nếu không có những chất có trong mỡ động vật, mọi chất dinh dưỡng khác đều hầu như không được hấp thụ.”
Khoa học đã chứng minh Price là đúng, nếu có ai để ý. Vitamin A, D, K và E hầu như chỉ có trong mỡ động vật, và mỡ động vật cũng cần thiết để các chất khoáng có thể được hấp thụ và protein được tiêu hóa.
Những bác sĩ khác cũng đã nhận thấy sức khỏe hoàn hảo gần như ở tất cả những người săn bắt hái lượm. Tiến sĩ Edward Howell, một nhà tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu enzyme, viết về một bác sĩ khác sống cùng những người thổ dân gần Aklavik (bắc Canada) như sau: “Ông chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào.”
Một báo cáo khác từ một bác sĩ, người đã từng khám cho hàng trăm người thổ dân ăn chế độ ăn truyền thống của họ, chỉ ra rằng “không có dấu hiệu của bất cứ bệnh tim mạch nào... Không một trường hợp ung thư hay tiểu đường.”
Những nhận xét đó phổ biến trong các bài viết trong lĩnh vực nhân chủng học và hoàn toàn bị bỏ qua bởi những tổ chức y tế đang kiểm soát các chính sách y tế cộng đồng trong đất nước của chúng ta.
Năm 1933, Price phỏng vấn bác sĩ Josef Romig, một bác sĩ phẫu thuật người đã làm việc với những cộng đồng thổ dân còn sống theo lối sống truyền thống lẫn những cộng đồng đã hòa nhập với người da trắng ở Alaska trong 36 năm. Ông “chưa từng thấy một trường hợp ung thư nào” ở những cộng đồng thổ dân sống theo lối sống truyền thống. Khi họ ăn thực phẩm của nền văn minh - bột mì, đường, dầu thực vật - “ung thư xảy ra thường xuyên.” Khi những người này bị nhiễm bệnh lao, Romig hướng dẫn họ trở lại với “những điều kiện và chế độ ăn truyền thống đầy dinh dưỡng của họ.” Bệnh lao thường dẫn đến tử vong nếu vẫn ăn những thực phẩm của nền văn minh, nhưng thường sẽ được chữa khỏi với chế độ ăn truyền thống của họ. Chế độ ăn đó bao gồm “cá voi, tuần lộc, bò xạ hương, thỏ bắc cực, gà gô trắng, hải tượng, hải mã, gấu bắc cực, ngỗng trời, vịt trời, và cá. Tất cả thường (nhưng không phải luôn luôn) được ăn sống hoặc lên men.” Họ cũng ăn nhiều cá hồi và trứng cá. Thịt nội tạng của những động vật có vú lớn trên cạn cũng thường được ăn sống. Những thực phẩm thực vật họ ăn chủ yếu là những loại cỏ me chua và hoa được bảo quản trong mỡ hải mã và thức ăn lên men trong dạ dày tuần lộc.
Lượng mỡ trong những chế độ ăn này là cực kỳ quan trọng. Sự chuyển hóa của mỡ trong cơ thể sản sinh ra một sản phẩm gọi là thể ketone. Tình trạng có một lượng ketone lớn hơn bình thường trong máu và nước tiểu gọi là ketosis.
Nồng độ ketone ở những người ăn những chế độ ít carbohydrate như chế độ ăn Atkins là nguồn gốc của những tranh cãi không dứt. Nhưng nếu những kẻ gièm pha trong cả ngành y tế lẫn báo chí hiểu về sinh học hơn một chút, họ sẽ từ bỏ những cuộc tranh cãi đó.
Phóng viên Gary Taubes phỏng vấn nhiều chuyên gia về ketosis cho bài viết mang tính đột phá trên tờ Thời báo New York của ông mang tựa đề “What If It's All Been A Big Fat Lie?”.
Tất cả các chuyên gia “đều đồng tình với Atkins và cho rằng có thể cộng đồng y tế và báo chí đã lầm lẫn ketosis với ketoacidosis, một biến thể của ketosis xảy ra ở những bệnh nhân tiểu đường không được chữa trị và có thể dẫn đến chết người.”
Ketosis là một trạng thái hoàn toàn tự nhiên. Chúng ta được tiến hóa để dự trữ mỡ khi chúng ta có thừa thãi, và đốt mỡ khi thực phẩm thiếu thốn.
“Thay vì là chất độc, điều mà báo chí vẫn thường gán cho ketone, ketone khiến cơ thể hoạt động hiệu quả hơn và cung cấp một nguồn năng lượng dự trữ cho não,” Taubes giải thích. Một chuyên gia “đã chỉ ra rằng cả não và tim đều hoạt động 25% hiệu quả hơn khi sử dụng ketone thay vì sử dụng đường.”
Điều này khiến chúng ta phải suy nghĩ liệu rốt cuộc ketone có phải thứ năng lượng mà phù hợp với chúng ta hơn không.
Nhưng điều còn thú vị hơn nữa là những nghiên cứu về những người thổ dân hầu như chỉ ăn mỗi protein và mỡ mà “không có dấu hiệu gì của trạng thái ketosis. Những người thổ dân này có thể chuyển hóa hoàn toàn lượng mỡ trong chế độ ăn giàu protein và mỡ của họ vì một lượng lớn mỡ họ ăn là sống. Điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì lipase (một loại enzyme cần thiết để tiêu hóa chất béo) được tìm thấy với nồng độ cao trong mỡ sống tự nhiên.”
Con người chỉ mới ăn thức ăn nấu chín chừng 200.000 năm, một cái nháy mắt nếu nói về quá trình tiến hóa. Những thành viên của loài người vẫn còn nhớ giá trị của mỡ sống, với tất cả những enzyme và vitamin còn nguyên vẹn trong đó, là những người đã giữ mẫu gen của con người không bị thoái hóa. Khi Price hỏi nhóm được miễn trừ khỏi bệnh tật tại sao họ ăn những thực phẩm đó, câu trả lời luôn luôn là không đổi: “Để chúng tôi có thể sinh ra những đứa trẻ hoàn hảo.”
Còn một số điểm tinh tế hơn trong những phát hiện của Price. Nhóm miễn trừ khỏi bệnh tật ăn một số thực phẩm được lên men, những thứ chứa đầy enzyme và vi khuẩn có ích. Những thực phẩm đặc biệt bổ dưỡng được dành cho những người sắp làm cha mẹ; và tất cả các loại hạt (đậu, ngũ cốc, củ) đều được ngâm, làm nảy mầm hay lên men để loại trừ các chất độc trước khi ăn. Ví dụ như các chất phytate có trong tất cả các hạt, bao gồm cả các loại đậu và ngũ cốc. Chúng là một trong những biện pháp tự vệ cơ bản trong thế giới thực vật.
Nhớ rằng, nói chung, cây cũng không muốn bị kẻ khác ăn, nhưng chúng dùng hóa chất thay vì biện pháp cơ học để tự vệ. Các phytate liên kết với chất khoáng trong hệ thống tiêu hóa của kẻ nào ăn chúng và làm cho những chất khoáng đó không hấp thụ được.
Chất khoáng, đặc biệt là canxi, cần cho sự tiêu hóa. Cơ thể lấy canxi ra từ các kho dự trữ như răng, xương để dùng cho quá trình tiêu hóa, tin tưởng rằng sau đó lượng thực phẩm được tiêu hóa sẽ bù lại số đó.
Việc ăn uống là một hợp đồng chúng ta ký với cơ thể chúng ta, và đó là một hợp đồng chúng ta phá vỡ mỗi khi chúng ta ăn những thực phẩm chế biến sẵn, như tinh bột hay đường, đã bị mất hết chất khoáng, hay ăn những hạt chưa được xử lý mà tất cả mọi người xung quanh vẫn coi là “có lợi cho sức khỏe” và ấn cho chúng ta ăn.
Hạt ngâm trong nước ấm bị đánh lừa rằng điều kiện xung quanh đã phù hợp để phát triển. Chúng tự vô hiệu hóa các chất phytate và cái mầm tí hon của chúng bắt đầu vươn ra để tìm đến đất. Các dân tộc trên khắp thế giới đã tìm được những cách để làm cho các hạt dễ tiêu hóa hơn thông qua việc ngâm, làm nảy mầm và lên men. Bánh mì chua truyền thống là một ví dụ. Quá trình chẩn bị dài và công phu mà một số bộ tộc da đỏ áp dụng với hạt sồi là một ví dụ khác.
Cũng có những dân tộc không có những tri thức ấy. Việc sử dụng rộng rãi bánh mì chế biến từ bột mì không được xử lý làm thực phẩm ở vùng Trung Đông đã làm chậm sự phát triển và làm suy giảm tầm vóc của người trưởng thành: có quá nhiều phytate lấy đi quá nhiều chất khoáng trong chế độ ăn của họ.
Tất nhiên, thực phẩm với nhiều khoáng chất nhất vẫn là đồ biển. Đó cũng là lý do tại sao những dân tộc khỏe mạnh nhất mà Price tìm thấy là những dân tộc đánh cá sống ven biển. Loại thực phẩm đứng thứ nhì là động vật có vú trên đất liền. Điều này giải thích tại sao những người săn bắt hái lượm và mục đồng đứng thứ hai trong danh sách về sức khỏe.
Price chủ ý tìm những dân tộc bản địa có được sức khỏe hoàn hảo chỉ với thực phẩm từ thực vật. Ông không tìm thấy một dân tộc nào. Ông viết, “Điều đáng chú ý là tôi chưa từng tìm thấy một nhóm người nào giữ được sức khỏe tốt chỉ bằng thực phẩm từ nguồn gốc thực vật. Một số nhóm đã tìm cách làm vậy với những bằng chứng thất bại rõ ràng.”
Không một ai trong những dân tộc này mắc căn bệnh của chúng ta. Bộ răng hoàn hảo, bộ xương hoàn hảo. Họ không bị thấp khớp, không bị các chứng bệnh thoái hóa. Mười bốn dân tộc trong đó mọi người đều giữ được răng và xương đến tận cuối đời. Chính chế độ ăn của họ đã cho phép họ làm vậy. Vậy mà chế độ ăn của chúng ta là hoàn toàn ngược lại. Và không có đường quay lại nữa.
Phần 3: Hiểu về bản chất
1. Xóa tan những hiểu lầm về việc giảm cân >>
Trái với điều nhiều người nghĩ, quá trình giảm cân lành mạnh không phải là tăng tốc độ chuyển hóa chất mà là tăng hiệu suất chuyển hóa chất. Có bao giờ bạn muốn máy trong ô tô bạn chạy nóng rực lên không?
Nhiều người tìm cách cải thiện sức khỏe và giảm cân thường tập thể dục thật lực trong thời gian dài với hy vọng rằng nó sẽ làm tăng tốc độ chuyển hóa chất của họ. Mặc dù làm vậy có thể đốt calo nhanh hơn một chút, nó cũng làm gia tăng tốc độ sản xuất các gốc tự do nguy hại và có thể khiến bạn đói nhanh hơn nữa.
Theo lý thuyết về quá trình lão hóa hiện nay, hầu hết sự sưng tấy và thoái hóa xảy ra trong quá trình lão hóa có nguyên nhân từ quá trình oxy hóa ở mức độ ty lạp thể.
Điều bạn cần làm là làm sao cho cỗ máy trong ô tô của bạn chạy hiệu quả hơn. Nói một cách khác, nó là về cải thiện kênh liên lạc giữa các tế bào và mô trong cơ thể bằng cách tối ưu hóa hoạt động của hệ thống nội tiết và sử dụng loại nhiên liệu phù hợp.
Cách tốt nhất để thực hiện điều đó là giữ nồng độ insulin và leptin ở mức thấp bằng cách loại trừ đường, tinh bột khỏi chế độ ăn, giữ lượng protein ở mức vừa đủ và ăn đủ mỡ để thỏa mãn sự thèm ăn đồng thời khiến cơ thể chuyển sang dùng mỡ làm nhiên liệu thay vì đường, qua đó tối ưu hóa hiệu suất chuyển hóa chất.
Ý kiến rằng ăn mỡ có thể giúp bạn giảm mỡ có thể nghe như một nghịch lý. Nó đi ngược lại với tất cả những gì bạn nghe hay đọc từ đài báo hay nghe từ bác sĩ của bạn.
Thế nhưng, cách giảm cân hiệu quả nhất từng được thử nghiệm là thông qua một chế độ ăn chỉ khoảng một ngàn calo một ngày bao gồm gần như toàn mỡ (90%) chia làm năm bữa, 200 calo mỗi bữa. Hai nhà nghiên cứu người Anh, Gaston Pawan và Alan Kekwick, thiết kế chế độ ăn này sau khi nghiên cứu rất nhiều chế độ ăn và các tỷ lệ dinh dưỡng khác nhau.
Họ chia các tình nguyện viên quá cân thành ba nhóm. Mỗi nhóm ăn 1.000 calo mỗi ngày. Nhóm thứ nhất ăn 90% carbohydrat, nhóm thứ hai ăn 90% protein, và nhóm thứ ba ăn 90% mỡ. Nhóm ăn 90% carbohydrat tăng trung bình 0.11 kg mỗi ngày trong quá trình thử nghiệm. Nhóm ăn 90% protein giảm trung bình 0.27 kg mỗi ngày trong quá trình thử nghiệm, và nhóm ăn 90% mỡ giảm trung bình 0.41 kg mỗi ngày trong quá trình thử nghiệm.
Kết quả này cho thấy chế độ ăn nhiều mỡ thậm chí còn tốt hơn cả việc nhịn đói hoàn toàn trong việc giảm mỡ. Không một chế độ ăn từng được thử nghiệm nào khác đạt được tốc độ giảm cân như vậy. Không còn nghi ngờ gì nữa; cách tốt nhất để giảm mỡ là ăn mỡ, nhưng chỉ khi không đi kèm với carbohydrat.
Trong chế độ ăn này, không có nguồn đường nào làm năng lượng. Vì vậy cơ thể bắt buộc phải dùng mỡ. Lượng mỡ dồi dào trong chế độ ăn làm giảm nồng độ leptin và trấn an vùng dưới đồi trong não rằng “cuộc săn vẫn tốt đẹp”, qua đó giữ hiệu suất chuyển hóa chất ở mức cao. Việc giới hạn số calo làm tăng tốc độ giảm cân. Có vừa đủ mỡ để não bộ tin rằng bạn không phải ở trong nạn đói, nhưng không đủ để thỏa mãn nhu cầu năng lượng cơ thể.
Do vậy cơ thể phải dùng nguồn mỡ dự trữ để bổ sung cho sự thiếu hụt đó. Chừng nào bạn vẫn ăn đủ mỡ, quá trình chuyển hóa chất vẫn tiếp tục bình thường. Dĩ nhiên, chế độ ăn toàn mỡ, 1.000 calo mỗi ngày dùng trong nghiên cứu của Pawan và Kekwick không nên áp dụng với bất cứ ai trong thời gian dài.
Nó quá hạn chế và không cung cấp đủ protein và các chất dinh dưỡng cần thiết khác. Tuy vậy, nghiên cứu đó cho thấy hiệu quả của việc ăn mỡ (chứ không phải carbohydrat) trong việc giảm cân, thậm chí còn tốt hơn cả việc nhịn đói hoàn toàn.
Điều đáng nói ở đây là ăn mỡ không đi kèm với carbohydrat trên thực tế giúp bạn đốt mỡ, và đốt rất nhiều. Với bất cứ việc gì, bạn chỉ có thể làm tốt khi làm nó thật nhiều. Bạn không đốt mỡ được hiệu quả khi suốt ngày đốt đường.
Nếu muốn thực hiện phương pháp giảm cân này một cách lành mạnh và lâu dài, bạn nên tập trung ăn những nguồn thức ăn từ động vật chứa lượng mỡ tự nhiên, lành mạnh cùng với lượng protein vừa đủ.
Chất lượng thực phẩm là chìa khóa ở đây. Bạn có thể ăn thêm các loại rau củ nhiều chất xơ và giàu chất chống oxy hóa. Khi thực hiện đúng, chế độ ăn này sẽ làm tối ưu hóa khả năng phục hồi và tái tạo, tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, cho phép bạn giảm cân một cách nhẹ nhàng mà không phải nhịn đói một bữa nào.
"Hầu hết mọi người lầm tưởng rằng chế độ ăn ít mỡ là cách duy nhất để giảm cân. Họ không biết rằng những chất béo lành mạnh, như dầu dừa và các loại mỡ động vật, không chỉ giúp giảm cân mà còn giúp bạn phục hồi sức khỏe."
Sally Fallon và Mary Enig, PhD, trong cuốn Ăn mỡ, giảm mỡ
2. Mỡ và carbohydrat: Một kết hợp nguy hại >>
"Những tác hại của mỡ được rút ra trong điều kiện có tỷ lệ carbohydrat cao trong chế độ ăn. Một chế độ ăn nhiều mỡ và nhiều carbohydrat khác xa với một chế độ ăn nhiều mỡ và ít carbohydrat."
Richard Fineman, PhD, Giáo sư Sinh hóa trường Đại học Bang New York, và người sáng lập Hội dinh dưỡng và chuyển hóa chất
Tác động của mỡ trong thực phẩm lên sự giải phóng insulin là không đáng kể trừ phi ăn quá mức hay ăn kèm với carbohydrat. Khi mỡ và đường hay tinh bột được ăn cùng với nhau, cơ thể sẽ đốt đường trước để lấy năng lượng và dự trữ mỡ để dùng sau.
Đường là một chất tai hại với cơ thể đến mức cơ thể tìm mọi cách để loại bỏ nó càng nhanh càng tốt. Cơ thể làm việc đó trước hết bằng cách nhồi nhét đường vào các tế bào với sự giúp đỡ của insulin.
Khi các tế bào không dùng hết lượng đường ấy ngay lập tức, nó được chuyển thành glycogen và dự trữ trong gan và các mô cơ bắp. Một khi kho dự trữ rất hạn hẹp này đầy, cơ thể bạn bắt đầu chuyển lượng đường còn lại thành triglyceride để dự trữ trong gan và các mô mỡ.
Béo phì không phải là nguyên nhân của các vấn đề về chuyển hóa chất; nó chỉ là dấu hiệu bên ngoài. Khi một người bị kháng insulin, cơ thể họ không chuyển được đường vào các tế bào làm nhiên liệu và buộc phải chuyển nó thành mỡ và dự trữ để dùng sau này.
Đây là một quá trình rất kém hiệu quả và cần nhiều năng lượng và do đó có xu hướng gây ra buồn ngủ và mệt mỏi sau các bữa ăn khi cơ thể bắt đầu dần dần trở nên kháng insulin và kháng leptin. Mệt mỏi sau bữa ăn là dấu hiệu khá chắc chắn của mức độ kháng insulin và kháng leptin (lưu ý rằng các phản ứng nhạy cảm với thực phẩm cũng có thể tạo ra triệu chứng này).
Trong trạng thái kháng insulin này, bạn không sử dụng được nguồn năng lượng từ thực phẩm. Mỡ trong thực phẩm không được sử dụng hay đốt lấy năng lượng sẽ được dự trữ trong các mô mỡ.
3. Con dốc trơn trượt >>
Khi lượng mỡ dự trữ trong cơ thể tăng lên, nồng độ leptin tự động tăng theo. Khi nồng độ leptin, một chất cytokine gây sưng tấy, thường xuyên giữ ở mức cao, sự sưng tấy gia tăng trên khắp cơ thể.
Đây là một lý do chính tại sao những người béo phì lại có nguy cơ cao bị các bệnh thoái hóa, tim mạch và ung thư,sự sưng tấy ở mức cao và toàn diện trong thời gian dài.
Hơn nữa, những đợt gia tăng insulin và leptin này gây ra phản ứng trong hệ thần kinh giao cảm dẫn đến cảm giác lo lắng và tiết ra các hormone stress.
Các hormone stress, khi được sản xuất trong cái vòng luẩn quẩn tai hại ấy, gây tổn hại các mô và làm yếu hệ thống miễn dịch của cơ thể.
Một lớp màng mỏng trên thành ruột và thành phổi với tên gọi màng nhầy IgA là lớp bảo vệ đầu tiên của hệ thống miễn dịch. Lớp màng này bị phá hủy khi nồng độ cortisol giữ ở mức cao (hoặc quá thấp trong trường hợp tuyến thượng thận hư hỏng) trong thời gian dài.
Điều này khiến ruột non dễ bị lâm vào trạng thái gọi là hội chứng rò ruột (leaky gut syndrome). Đây là trạng thái mà các phân tử protein chưa được tiêu hóa và nhiều chất khác bình thường không được phép lọt qua thành ruột, giờ dễ dàng lọt qua và kích hoạt các phản ứng miễn dịch dẫn đến dị ứng hay các phản ứng thể chất, tinh thần và nhận thức khác.
Khi vòng xoáy tai hại ấy tiếp tục và nồng độ cortisol, adrenaline, insulin và leptin tiếp tục tăng cao, cái được gọi là kháng thể miễn dịch TH-2 gia tăng và dịch thể miễn dịch TH-1 bị giảm xuống, dẫn đến các vấn đề nhạy cảm thực phẩm và tự miễn trầm trọng hơn. TH-1 giảm khiến cơ thể dễ bị ốm hay nhiễm trùng.
Vòng xoáy này rất khó thoát ra được và có thể cứ kéo dài mãi. Nhạy cảm thực phẩm đến lượt nó lại góp phần làm tăng nồng độ cortisol và insulin và là nguyên nhân tăng cân rất phổ biến của nhiều người.
Lượng mỡ sản sinh quá nhiều bởi insulin và cortisol cũng tạo ra nhiều loại enzyme (như là aromatase) chuyển hóa testosterone thành estrogen ở nam giới (nguyên nhân hàng đầu của cái gọi là sự thiếu hụt testosterone ở nam giới) và chuyển hóa estrogen thành DHT testosterone độc hại ỏ nữ giới. Nó khiến việc giảm cân ở cả nam giới và nữ giới trở nên cực kỳ khó khăn và tạo ra nhiều triệu chứng ở nữ giới thường bị nhầm lẫn với thiểu năng tuyến giáp.
Điều này cũng khiến một người có vẻ thiếu testosterone hay estrogen trong các xét nghiệm nước bọt hay máu. Nồng độ testosterone thấp khiến nam giới dễ bị thiếu chất truyền dẫn thần kinh dopamine. Nó cũng làm giảm hoạt động của các thụ cảm dopamine. Nồng độ estrogen quá thấp ở nữ giới ức chế hoạt động của các thụ cảm serotonin và làm gia tăng nguy cơ trầm cảm và các vấn đề khác.
Giải pháp ở đây không phải là điều trị thay thế hormone, ngay cả khi dùng hormone thay thế hoàn toàn giống về mặt sinh học. Nó chỉ làm giảm tạm thời các triệu chứng và về lâu dài có thể làm trầm trọng vấn đề hơn nhiều.
Bạn có thể tạm thời cảm thấy khá hơn khi bổ sung estrogen, hoặc thậm chí có thể cảm thấy như là Siêu nhân, ít nhất là trong một thời gian nhất định, khi bổ sung testosterone, nhưng cuối cùng, bạn chỉ làm vấn đề tồi tệ hơn.
Giải pháp tận gốc của vấn đề là làm những gì cần thiết để kiểm soát nồng độ leptin, insulin và các hormone tuyến thượng thận. Điều này có nghĩa là giải quyết vấn đề về đường huyết của bạn. Sự chuyển hóa hormone là một vòng luẩn quẩn rất tồi tệ và nó là nguyên nhân sâu xa của hội chứng X hay hội chứng chuyển hóa chất. Hội chứng chuyển hóa chất và các ảnh hưởng hormone tiêu cực của nó không thể được chữa trị triệt để bằng cách thêm chỗ nọ, bớt chỗ kia thông qua điều trị thay thế hormone. Hormone thay thế có chỗ đứng của nó trong y học, nhưng việc lạm dụng chúng thường gây ra nhiều vấn đề hơn những gì chúng giải quyết.
Trước khi can thiệp vào hệ thống nội tiết của cơ thể, người bác sĩ cần có sự tôn trọng đúng mực với sự phức tạp của cơ thể con người và những liên kết khăng khít, tinh tế của các cơ quan nội tiết. Chúng ta phải bóc hết các lớp của củ hành để tìm ra nguyên nhân sâu xa của vấn đề thay vì chỉ cố tìm cách loại trừ các triệu chứng bên ngoài.
4. Nuôi dưỡng bộ não cho đúng >>
Những nghiên cứu mới nhất cho thấy yếu tố ăn uống có vai trò quan trọng trong việc quyết định bộ não ở tuổi già vẫn minh mẫn hay phải chịu một trong những căn bệnh thoái hóa thần kinh.
Tiến sĩ Mark P. Mattson, “Tương tác giữa chế độ ăn và gen trong sự già đi của não bộ và các hội chứng thoái hóa thần kinh,” Tạp chí Nội y học (Annals of Internal Medicine), 2003
Quan niệm sai lầm thông thường là có sự tách biệt giữa tâm trí và cơ thể. Trên thực tế, không có sự tách biệt lớn nào giữa tâm trí và cơ thể. Điều gì xảy ra với một cái cũng xảy ra với cái kia. Cả hai thuộc về cùng một hệ thống, hoạt động tốt hoặc hư hỏng cùng nhau.
Bạn không thể có hoạt động nhận thức và tâm lý khỏe mạnh mà không có một cơ thể khỏe mạnh, được nuôi dưỡng hợp lý. Ngay cả những phương pháp trị liệu tâm lý hay thuốc an thần tốt nhất cũng không thể mang lại một chất dinh dưỡng bị thiếu hay loại trừ một chất độc đang ở trong bộ não. Những thứ đó còn lâu mới có thể bù lại một chế độ ăn không đúng mực.
Nguy cơ suy giảm trong chức năng nhận thức và khả năng học hành ở học sinh trung học tăng 400% nếu bị nhạy cảm với gluten.
M. Verkasalo, “Bệnh celiac thầm lặng không được chẩn đoán: Một nguy cơ ảnh hưởng đến khả năng học hành,” Tạp chí Vị tràng học Scandinavia (Scandinavian Journal of Gastroenterology), 2005
Bộ não và cơ thể cần một số nguyên liệu thô để hoạt động. Chấm hết. Không có đầy đủ những nguyên liệu thô phù hợp, không một hình thức trị liệu nào có thể có kết quả tối ưu hay lâu dài.
Những chất độc nhận vào hàng ngày, dù là đường hay bột, gluten, rượu bia, kim loại nặng, mì chính, xenoestrogen, thực vật biến đổi gen, hay chất ô nhiễm, không thể được bù lại bằng bất cứ hình thức trị liệu tâm lý hay bằng cách nhồi thêm chất độc mới dưới hình thức thuốc kê đơn.
Thêm vào đó, tất cả các chất truyền dẫn thần kinh có các thụ cảm tương ứng ở tất cả mọi cơ quan và hệ thống trong cơ thể. Trong số gần 300 chất truyền dẫn thông tin trong cơ thể, gần như tất cả ảnh hưởng đến toàn bộ cơ thể chứ không phải chỉ giới hạn ở bộ não. Ngay cả các nơron cũng không giới hạn trong não bộ. Chúng tồn tại với số lượng lớn ở nhiều nơi khác trong cơ thể.
Tâm trí (bao gồm cả trí nhớ và tình cảm) không chỉ nằm trong bộ não; tâm trí tồn tại như một “trường” xuyên khắp cơ thể con người! Cái gì ảnh hưởng đến tâm trí sẽ ảnh hưởng đến cơ thể, và ngược lại. Bạn không thể tách rời hai thứ.
5. Tôi ngừng uống thuốc vì tôi thích căn bệnh ban đầu hơn các hiệu ứng phụ của thuốc >>
Thuốc kê đơn thay đổi môi trường sinh hóa của cơ thể một cách trái tự nhiên để cố gắng làm giảm nhẹ các triệu chứng bề ngoài. Tất cả đều có khả năng mang lại tác dụng phụ và gây rối loạn nội tiết. Phần lớn, nếu không nói là tất cả, các loại thuốc kê đơn làm trầm trọng thêm những thiếu hụt dinh dưỡng và rối loạn nội tiết sẵn có.
Thực tế là, tất cả các loại thuốc kê đơn có tác dụng về tâm lý đều hoạt động bằng cách tác động lên những thụ cảm tế bào được thiết kế để tiếp nhận những chất tạo ra một cách tự nhiên trong cơ thể. Việc sử dụng những loại thuốc kê đơn này có thể làm suy giảm độ nhạy cảm với chất do chính cơ thể tạo ra và gây rối loạn các kênh thông tin và hoạt động giữa các tế bào, làm mọi thứ tồi tệ hơn về mặt lâu dài (ngay cả khi có vẻ có những lợi ích nhất thời).
Mất cân bằng về dinh dưỡng và chế độ ăn, nhạy cảm với thực phẩm, ảnh hưởng của các chất độc trong môi trường có thể tác động lên gần như tất cả các bệnh. Có những giải pháp tự nhiên không cần thuốc kê đơn cho hầu như tất cả mọi bệnh vì cơ thể và não bộ con người là một bộ máy kỳ diệu có khả năng tự chữa lành chỉ cần được cung cấp đủ nguyên liệu thô cần thiết và không phải chịu gánh nặng của các độc tố bên ngoài.
Cần một quyết tâm nhất định để tự chịu trách nhiệm về sức khỏe của bản thân. Cần một quyết tâm nhất định để tự tìm tòi giải đáp cho bản thân. Đôi khi (bản chất con người là vậy), cần phải đạt đến một điểm mà sự đau đớn, khó chịu của những vấn đề hiện tại vượt quá những khó chịu hay cố gắng cần thiết cho một giải pháp lâu dài để có được thay đổi thực sự và lâu bền.
Sức khỏe của bản thân là một lựa chọn cho tất cả chúng ta và là một trách nhiệm mà tất cả chúng ta đều phải nhận. Không một viên thuốc thần nào có thể thay thế một chế độ ăn và lối sống tuân thủ tâm sinh lý nguyên thủy của chúng ta.
Nhớ là hormone leptin điều khiển hầu như tất cả hoạt động của vùng dưới đồi trong não. Đấy là quyền điều khiển rất lớn.
Hơn bất kỳ yếu tố nào khác, những vấn đề liên quan đến sự quá độ về carbohydrat đóng góp ít nhất là một phần nào đó vào tất cả các vấn đề hành vi và tình cảm.
Có bằng chứng vững chắc rằng nồng độ cao của insulin và leptin đều sản sinh và tăng mạnh các kích thích thần kinh giao cảm (bản năng chiến đấu hoặc chạy trốn). Những đợt dâng trào của các hormone này, tạo ra chủ yếu bởi ăn quá nhiều carbohydrat trong thời gian dài, gây ra trạng thái lo âu và gây mất ổn định trong hệ thống thần kinh.
Những chế độ ăn thiếu các chất béo chất lượng cao càng làm mất ổn định thần kinh hơn nữa. Sự kết hợp giữa một chế độ ăn hiệu quả và phương pháp rèn luyện thần kinh tốt mới thực sự mang lại những kết quả kỳ diệu.
6. Làm thế nào chúng ta rơi vào tình trạng này >>
Đơn giản mà nói, stress và tổn thương (về mặt thể chất, tình cảm hoặc sinh hóa) đã đẩy chúng ta rơi khỏi bờ vực mà lúc trước chúng ta đang đứng trên đó.
Điểm yếu của chúng ta ở đâu, dù tạo ra bởi thể trạng từ lúc mới sinh hay do sức khỏe hiện thời, thì chỗ đó sẽ bị bộc lộ ra. Các cơ chế và quan hệ phối hợp nhịp nhàng của bộ não có thể bị rối loạn và gây ra một số trạng thái nhất định xung quanh những điểm yếu đó.
Một số người, khi bị đẩy xuống, rơi vào trạng thái lo âu không thể thoát ra được, một số khác bị trầm cảm, rối loạn lưỡng cực, đau nửa đầu, co giật, nghiện ngập, hay một rối loạn nào khác. Kể ra thì rất dài.
Chúng ta đều là những cá thể riêng biệt, và không có cặp nào có cùng một phản ứng đối với các tác động của stress và tổn thương.
Chúng ta nhìn thế giới xung quanh thông qua lăng kính của các hormone, chất truyền dẫn thần kinh và nồng độ đường huyết. Tình trạng hormone mất cân bằng dẫn đến những trạng thái thần kinh mất cân bằng và tiếp theo đó là những xu hướng tình cảm và hành vi không lành mạnh.
Chúng ta tỉnh dậy buổi sáng với nồng độ đường huyết thấp do rối loạn insulin và chế độ ăn kém và chúng ta cảm thấy không muốn làm gì cả. Tiếp đó chúng ta diễn giải cảm giác chán chường đó bằng cách gắn nó với những sự kiện và người thân trong cuộc sống của chúng ta, coi họ là nguyên nhân (và rằng cuộc sống nói chung thật là đáng chán) thay vì nhận biết rằng chúng ta đang bị ảnh hưởng bởi những nhận thức méo mó, sai lệch tạo ra bởi sự mất cân bằng sinh hóa trong cơ thể.
Chúng ta bị điều khiển bởi hệ thần kinh hoạt động sai lệch, hành động theo những cách mà chúng ta kinh tởm và từ đó có thể cảm thấy chính bản thân con người chúng ta thật là tồi tệ. Đây là một nguyên nhân rất lớn cho những vấn đề về lòng tự trọng. Chúng ta tiếp tục nhìn nhận thế giới xung quanh ta qua cái lăng kính méo mó đó và tự hành hạ bản thân (hay đổ lỗi cho người khác) về những khuyết điểm của chúng ta.
Vào bất kỳ thời điểm nào, chúng ta đều có những điều tốt đẹp và những điều khó khăn trong cuộc sống mà chúng ta có thể tập trung chú ý vào. Tại sao chúng ta thiên về một bên thay vì bên kia?
Hoạt động của hormone, đặc biệt là insulin và leptin, có ảnh hưởng rất lớn đến cách chúng ta nhìn nhận và diễn giải thế giới xung quanh và các sự kiện trong cuộc sống của chúng ta. Ảnh hưởng thứ cấp của rối loạn đường huyết, insulin và leptin góp phần vào sự rối loạn và suy kiệt của các chất truyền dẫn thần kinh.
Đây là một vấn đề cực kỳ lớn, và nó ảnh hưởng hết sức sâu sắc đến cách nhiều người diễn giải và hành động hay phản ứng với thế giới của họ. Có gì đáng ngạc nhiên không khi thế giới này ở trong tình trạng hỗn loạn đến vậy?
Không có gì ảnh hưởng đến hoạt động của các hormone và các chất truyền dẫn thần kinh (hay bộ não) của bạn nhiều hơn nồng độ đường huyết. Các chất truyền dẫn thần kinh là những yếu tố chính điều khiển tình cảm và hoạt động của não bộ. Những đợt dâng trào của đường huyết gây ra những đợt dâng trào – và sau đó là cạn kiệt và rối loạn – của các chất truyền dẫn thần kinh serotonin, epinephrine, GABA và dopamine.
Những đợt dâng trào đường huyết còn làm cạn kiệt các vitamin B, cần thiết để sản xuất các chất truyền dẫn thần kinh và vài trăm thứ khác, làm cạn kiệt magie, cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (thư giãn), giải độc gan, tổng hợp DHA, và vài trăm thứ khác nữa.
Ăn những thực phẩm mà bạn nhạy cảm với kích thích những đợt dâng trào cortisol và các hormone stress, và tiếp đó là insulin cùng histamine, gây kích thích mạnh lên hệ thần kinh. Những đợt dâng trào của insulin ngăn không cho L-trytophan thấm qua màng ngăn giữa não và máu và ngăn cản hoạt động của hầu hết các chất truyền dẫn thần kinh khác.
Một bộ não dựa vào glucose để hoạt động sẽ bị ảnh hưởng nặng nề trong những đợt dâng trào này. Trạng thái tình cảm, cùng với khả năng nhận thức, sẽ trở nên không ổn định và lệ thuộc vào nồng độ đường huyết. Thay vào đó, một bộ não dựa vào ketone để hoạt động sẽ không bị lệ thuộc như vậy (tuy nhiên vẫn phải đề phòng hoặc giải quyết các vấn đề nhạy cảm thực phẩm và thiếu hụt dinh dưỡng).
Những đợt dâng trào đường huyết làm tăng mạnh hoạt động glycation và làm gia tăng insulin, leptin, cortisol cùng các cytokine gây sưng tấy. Tổng hợp lại, những phản ứng này góp phần vào sự thoái hóa của bộ não hơn bất cứ yếu tố nào khác, và gây rối loạn lớn cho nhiều quá trình sinh lý khác của cơ thể.
Bộ não rất dễ bị tác động bởi hoạt động glycation của glucose (gây các tổn hại oxy hóa), làm thoái hóa các cấu trúc tinh tế và làm suy giảm khả năng hoạt động của nó. Bộ não càng bị thoái hóa bao nhiêu thì nó càng dễ bị lâm vào trạng thái kích thích thái quá. Nó bắt đầu mất khả năng chịu stress. Ngày nay, các rối loạn tâm lý lo âu gần như ở mức độ đại dịch.
Bằng cách tối ưu hóa chế độ ăn của chúng ta và giảm đến mức tối thiểu sự lệ thuộc vào glucose để làm năng lượng cho cơ thể, chúng ta thay đổi toàn bộ cuộc sống của chúng ta. Nó không phải chỉ là cho sức khỏe; nó là tác động và thay đổi cả thế giới bên trong của chúng ta để hướng tới một cuộc sống đích thực.
Còn gì quan trọng hơn nữa?
7. Tầm quan trọng của chất béo với bộ não >>
Bộ não là cơ quan tốn kém nhất về mặt năng lượng trong cơ thể. Nó chỉ chiếm 5% khối lượng cơ thể, nhưng dùng ít nhất 20% – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể để thỏa mãn nhu cầu của nó. Nhiều người nghĩ rằng bộ não cần glucose để có lượng năng lượng này, nhưng rất ít người biết rằng thực ra bộ não thích ketone, một hợp chất chứa năng lượng tạo ra từ mỡ, làm nguồn năng lượng chính hơn.
Bộ não có thể dùng glucose, đặc biệt là khi người đó ăn chế độ ăn gồm chủ yếu là carbohydrat hoặc trong trường hợp khẩn cấp. Nhưng trong điều kiện bình thường hàng ngày, glucose không cần thiết cho bộ não như mọi người vẫn thường nghĩ. Khi không có carbohydrat và một khi đã thích nghi về mặt chuyển hóa chất, bộ não dễ dàng sử dụng ketone làm nguồn năng lượng chính. Bộ não dùng ketone trong trạng thái ketosis. Sử dụng ketone trong não là phổ biến ở trẻ sơ sinh nuôi bằng sữa mẹ giàu chất béo. Sự chuyển đổi sang phụ thuộc vào carbohydrat chỉ xảy ra khi carbohydrat được đưa vào chế độ ăn của trẻ.
Những enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa ketone, d-beta-hydroxybutyrate dehydrogenase, acetoacetate-succinyl-CoA transferase, và acetoacetyl-CoA thiolase, có đủ trong não để chuyển hóa ketone thành acyl-CoA và đưa nó vào chu trình tricarboxylic acid ở tốc độ phù hợp để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của bộ não. Khả năng sử dụng ketone trong não tỷ lệ thuận với trạng thái ketosis của cơ thể.
Cơ thể ưu tiên đốt đường trước mỗi khi nồng độ đường huyết tăng quá mức, chủ yếu để loại bỏ chất tai hại đó khỏi cơ thể bằng mọi cách có thể. Glucose cũng còn được dùng làm nguồn năng lượng chủ yếu cho bộ não khi nó đột nhiên có nhu cầu năng lớn, ví dụ như trong tình trạng khẩn cấp. Lượng carbohydrat dự trữ trong gan dưới dạng glycogen luôn sẵn sàng cho trường hợp đó. Không một ai cần ăn carbohydrat để có đủ glucose cho não hay cơ thể dùng. Không bao giờ.
Trên thực tế, dùng hoàn toàn glucose làm nguồn năng lượng chính cho bộ não và cơ thể là trái tự nhiên và có hại. Không may đây là trạng thái của tuyệt đại đa số mọi người. Các tế bào não không chịu tác động nhiều bởi insulin và do đó bị ảnh hưởng từ quá trình glycation và oxy hóa của các gốc tự do do glucose tạo ra hơn bất cứ mô nào khác trong cơ thể. Không có cái gọi là mức độ an toàn của glucose. Glucose và các loại đường khác như fructose luôn luôn gây ra quá trình glycation và tạo ra các gốc tự do. Không gì có thể thay đổi điều đó. Mặc dù chúng ta cần glucose ở một mức độ nhất định để cung cấp năng lượng cho các tế bào hồng huyết cầu, glucose là nguyên nhân sâu xa nhất dẫn đến sự thoái hóa và cái chết của chúng ta. Tuy vậy, chúng ta có thể kiểm soát mức độ glycation và thoái hóa, thông qua việc lựa cho ăn gì.
Glycation là nguyên nhân chính của sự thoái hóa bộ não ở tuổi già và trong bệnh Alzheimer, căn bệnh mất trí nhớ ở người già. Bệnh Alzheimer chẳng qua là trạng thái bộ não bị hủy hoại quá mức. Hãy để ý nhiều bệnh nhân của căn bệnh này hay thèm đồ ngọt. Những protein bị huỷ hoại bởi quá trình glycation (gọi là beta-amyloid protein) dính với nhau trong bộ não và đến một mức độ nào đó gây ra những triệu chứng được gọi là bệnh Alzheimer.
Những tổn hại gây ra với bộ não khi một người ăn bất cứ loại đường hay chế độ ăn nhiều tinh bột nào (kể cả cái gọi là carbohydrat phức tạp) cũng giống như tổn hại gây ra bởi nghiện rượu, chỉ có điều ở tốc độ chậm và đều đặn hơn. Lưu ý rằng có bằng chứng cho thấy sự liên quan chặt chẽ giữa bệnh Alzheimer và nhạy cảm với gluten nữa.
Thay vào đó, khi bộ não và cơ thể chuyển sang đốt ketone làm nguồn năng lượng chính, bộ não tránh được hầu hết những tổn hại này, và nhận được một nguồn năng lượng đều đặn, bền vững và phong phú hơn nhiều để thỏa mãn nhu cầu năng lượng của nó. Cơ thể khi đó sẽ không còn bị ảnh hưởng bởi những cơn hạ đường huyết mà những triệu chứng thể chất, tâm lý và thần kinh đi kèm với trạng thái đó. Đường huyết sẽ không còn ảnh hưởng lên tinh thần và nhận thức nữa. Một số chất dinh dưỡng bổ sung có thể giúp bảo vệ cơ thể hơn nữa khỏi những tác động của quá trình glycation.
Vậy, mỡ quan trọng đối với bộ não đến mức nào?
Không thể kể xiết được.
Bộ não được cấu thành bởi hơn 50% mỡ – đến 70 – 80% nếu không kể nước. Trên thực tế, nơi tập trung acid béo omega-3 nhiều nhất trong cơ thể là ở bộ não. Có đến một phần tư lượng acid béo trong bộ não con người là DHA, một thành phần omega-3 acid thường có trong dầu cá nước lạnh và thịt động vật ăn cây lá tự nhiên hay thú rừng.
Con người là đặc biệt duy nhất trong các loài linh trưởng ở khía cạnh này. Bộ não của vượn hay các loài linh trưởng khác có chủ yếu là acid béo omega-6. Ngược lại, acid béo omega-3 là tối cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động và sức khỏe của hệ thống miễn dịch, cơ xương khớp, tiêu hóa và thần kinh của con người. Acid béo omega-3 là không thể thiếu được cho việc truyền tín hiệu giữa các tế bào và các quá trình chống sưng tấy. Việc ăn carbohydrat và nồng độ insulin cao trong máu làm rối loạn sự chuyển hóa omega-3 và khiến cơ thể mất magie, một loại khoáng chất tối cần thiết cho sự chuyển hóa EPA thành DHA, phân tử omega-3 dùng cho não và không thể thiếu cho các hoạt động của bộ não.
Điều đáng chú ý là 50% lượng chất béo trong bộ não con người là ở dưới dạng bão hòa. Nó cực kỳ cần thiết để bảo vệ và ổn định hóa những phân tử acid béo không bão hòa đa omega-3 mỏng manh. Bộ não cũng dùng axit arachidonic (thứ vẫn bị gièm pha) vào nhiều việc quan trọng. Một tổ hợp nhiều loại chất béo tự nhiên luôn hoạt động cùng nhau để bổ sung và tối ưu hóa hoạt động của cơ thể và bộ não.
Có đến 10% khối lượng bộ não con người đã bị mất đi chỉ trong thế kỷ vừa qua, nhiều khả năng là do sự suy giảm tỷ lệ EPA và DHA trong chế độ ăn và việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn.
Cholesterol nữa cũng cực kỳ quan trong cho hoạt động bình thường của bộ não. Ít người biết rằng kho dự trữ lớn nhất của chất cholesterol "xấu xa" nằm trong bộ não. Bộ não chỉ chiếm 2% khối lượng cơ thể, nhưng nó chứa 25% tổng lượng cholesterol của cơ thể.
Trên thực tế, cholesterol tăng cường khả năng truyền tin và hoạt động của các khớp thần kinh giữa các tế bào não và bảo vệ các tín hiệu này khỏi bị rò ra ngoài các dây thần kinh. Với chức năng chống oxy hóa của nó, cholesterol giúp bảo vệ các tế bào não khỏi tổn hại do oxy hóa và bảo vệ cấu trúc của các phân tử axit béo không bão hòa đa mỏng manh cấu thành tế bào não.
Ăn và hấp thụ đủ cholesterol là cực kỳ quan trong cho hoạt động nhận thức và trí nhớ. Trên thực tế, một số tác dụng phụ thông thường của thuốc statin (thuốc giảm cholesterol) là suy giảm khả năng nhận thức và trí nhớ.
Sự mất mát của magie thông qua các đợt dâng trào đường huyết, và sự thiết hụt magie trong chế độ ăn (hoặc không sản xuất đủ acid hydrochloric để hấp thụ nó) tạo điều kiện cho những chất có cấu trúc tương tự nhưng độc hại như nhôm, liên kết với các thụ cảm bỏ trống trong não. Nhớ là nồng độ cao của nhôm trong não đã được chứng tỏ có liên quan đến bệnh Alzheimer.
Thêm vào đó, magie điều khiển hơn 300 enzyme trong cơ thể và bộ não. Nó là tối cần thiết cho hoạt động thần kinh phó giao cảm (mang lại cảm giác thư giãn, bình thản) và nó thường bị thiếu hụt ở những người ăn chế độ ăn giàu carbohydrat.
Tuy nhiên, omega-3 mới là chất bị thiếu hụt trầm trọng nhất trong chế độ ăn hiện đại. Ngày nay, uống bổ sung dầu cá là cách rẻ tiền và hữu hiệu nhất để bổ sung EPA và DHA, hai hợp chất quan trọng nhất tạo ra từ omega-3. Tổ tiên chúng ta nhận EPA và DHA bằng việc ăn chủ yếu thịt thú rừng ăn cây cỏ tự nhiên và cá nước lạnh.
Nấu ăn quá kỹ dễ dàng phá huỷ những loại dầu này do chúng là acid béo không bão hòa đa. Sự thiếu hụt acid béo omega-3 thường là đặc biệt nghiêm trọng ở những người bị trầm cảm, kháng insulin, béo phì, rối loạn lưỡng cực, bệnh tim mạch và uống bổ sung dầu cá có thể mang lại kết quả rất tốt cho họ.
Dầu cá tốt hơn rất nhiều so với dầu lanh (flax oil), do nhiều cá nhân với các rối loạn tinh thần, thần kinh và nhận thức thường thiếu enzyme delta-6 desaturase cần thiết để tạo ra EPA và DHA từ ALA, loại omega-3 ở thực vật. Ngay cả trong điều kiện thuận lợi, chỉ khoảng 3% - 5% lượng ALA hấp thụ (từ dầu lanh, hạt quả óc chó, và các nguồn tương tự) được chuyển hóa thành EPA. Chỉ một phần EPA được chuyển tiếp thành DHA, thứ mà bộ não thực sự cần.
Người ta cũng biết rằng chất béo hydro hóa (trans fat) trong cơ thể, hoặc sự thiếu hụt magie hay quá nhiều acid béo omega-6 (có trong dầu ngô, hướng dương, v.v...), can thiệp vào quá trình chuyển hóa prostaglandin, do chúng liên kết với enzyme delta-6-desaturase.
Các loại dầu thực vật như dầu đậu tương, canola, dầu hướng dương, dầu ngô, gần như bao giờ cũng bị hydro hóa một phần. Chúng chứa hàm lượng acid béo omega-6 gây sưng tấy cực kỳ cao và có thể can thiệp vào sự hấp thụ và sử dụng acid béo omega-3 trong cơ thể. Những loại dầu thực vật này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin, dẫn đến béo phì, xơ vững động mạch, cùng các bệnh khác.
Khi bị xử lý quá nhiều (hầu hết dầu thực vật trên thị trường đều như vậy), chúng có thể gây ra đột biến gen, dẫn đến nhiều loại ung thư. Ngoại trừ dầu olive, bạn nên tránh hoàn toàn hầu hết các loại dầu thực vật khác. Dầu olive có thể được cho thẳng vào salad, rau hấp, và thêm vào một số món ăn. Tuy nhiên, bạn không nên dùng nó quá nhiều hay nấu ăn với nó vì nó dễ dàng bị oxy hóa ở nhiệt độ cao.
Dầu hydro hóa và hydro hóa một phần nên được loại trừ hoàn toàn và vĩnh viễn. Đừng bị đánh lừa bởi những quảng cáo ít trans fat hay không có trans fat trên các nhãn mác thực phẩm chế biến sẵn, trong khi chúng liệt kê dầu đậu tương, canola hay bất cứ loại dầu thực vật thường bị hydro hóa nào khác.
Luật pháp hiện nay cho phép mỗi khẩu phần ăn chứa một lượng trans fat nhất định mà không cần phải liệt kê trên nhãn mác. Ngành công nghiệp thực phẩm lợi dụng khe hở này ở bất cứ chỗ nào họ có thể. Bạn càng tránh thực phẩm chế biến sẵn được bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.
Lượng dầu hydro hóa (trans fat) an toàn duy nhất là số không.
Mỡ bão hòa tự nhiên và cholesterol không cạnh tranh với axit béo omega-3. Trên thực tế, chúng còn hỗ trợ lẫn nhau. Thêm vào đó, mỡ bão hòa và cholesterol, mặc dù bị bôi nhọ ở mọi chỗ, bảo vệ màng tế bào chống lại sự oxy hóa và bản thân chúng cấu thành ít nhất 50% thành phần màng tế bào.
Một nửa bộ não con người được cấu thành từ mỡ bão hòa. Mỡ bão hòa tự nhiên giúp cơ thể hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng cực kỳ quan trọng; đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của bộ xương; tăng cường hệ thống miễn dịch; cần thiết cho sự hấp thụ và sử dụng của các loại acid béo tối cần thiết; làm giảm nồng độ lipoprotein, một dấu hiệu của bệnh tim; bảo vệ gan chống lại tác dụng của cồn; được sử dụng để tạo ra năng lượng, các loại hormone và dùng trong quá trình chuyển hóa chất của tế bào. Các loại acid béo bão hòa chuỗi ngắn (dài 3 đến 14 nguyên tử carbon) có tác dụng diệt khuẩn và diệt virus nữa.
Các tuyến nội tiết của chúng ta nắm quyền điều khiển trong cơ thể lớn hơn nhiều so với khối lượng của chúng. Tuy vậy, các tuyến nội tiết đó còn có ông chủ của chúng, có lẽ là thứ kỳ diệu nhất trong tất cả những điều kỳ diệu của sự sống – bộ não con người.
8. Chất xơ có phải một carbohydrat không thể thiếu không? >>
Có thể thấy rõ ràng từ các bằng chứng và nghiên cứu trong lĩnh vực nhân chủng học rằng chất xơ từ rau hoa quả không phải là yếu tố trung tâm trong việc mang lại sức khỏe và tuổi thọ cho chúng ta như một số người, đặc biệt là những người ăn chay, vẫn muốn chúng ta tin.
Trên thực tế, quá nhiều chất xơ trong chế độ ăn có thể liên kết với các chất khoáng trong thức ăn, gây kích thích đại tràng (đặc biệt là chất xơ từ ngũ cốc) và gây ra hội chứng thiếu hụt chất khoáng trầm trọng.
Nói về mặt tốt, chất xơ hòa tan được (có trong nhiều loại hạt, rau và hoa quả) có tác dụng nuôi dưỡng vi khuẩn có ích trong ruột (dĩ nhiên với điều kiện những vi khuẩn đó có tồn tại trong ruột chúng ta) và những vi khuẩn đó chuyển hóa chất xơ ấy thành những chất dinh dưỡng có ích như acid butyric (nguồn nhiên liệu chính cho các tế bào phủ thành đại tràng và, cùng với vitamin A và D, là chất có tác dụng hàng đầu giúp phòng tránh ung thư đại tràng).
Nhân tiện, acid butyric cũng có rất nhiều trong bơ từ bò ăn cỏ. Cái tên acid butyric cũng có từ đó. Có thể nói bơ từ bò ăn cỏ là thực phẩm giúp phòng tránh ung thư đại tràng tốt hơn tất cả mọi loại chất xơ trên đời này.
Tuy vậy, mặt trời và vitamin D3 mới là thứ phòng tránh ung thư đại tràng tốt nhất. Bác sĩ Gordon Ainsleigh khuyến khích mọi người tắm nắng để tăng cường vitamin D và phòng chống ung thư. Năm 1992, Ainsleigh xem xét các nghiên cứu y học trong suốt 50 năm trước đó trong lĩnh vực ung thư và ánh nắng mặt trời. Ông báo cáo trên tạp chí Y học Phòng bệnh (Preventive Medicine) rằng tắm nắng thường xuyên một cách có điều độ sẽ làm giảm 1/3 tỷ lệ tử vong do ung thư vú và ung thư đại tràng, một con số đáng kinh ngạc.
Chất xơ có thể có ích trong việc liên kết với những hormone mà cơ thể thải vào ruột và thải loại chúng trước khi chúng được tái hấp thụ. Trong một thế giới đầy rẫy chất xenoestrogen (một chất có cấu trúc giống hormone estrogen), tác dụng này của chất xơ chưa bao giờ hữu ích nhiều như bây giờ.
Nhưng suy cho cùng, có lẽ điểm tốt nhất của chất xơ là nó không chuyển hóa thành đường.
Vì vậy bạn cứ việc ăn rau và ăn nhiều vào cùng bơ hoặc dầu ô liu để giúp hấp thụ chất khoáng và các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo. Xào hoặc hấp cũng có thể giúp phân tách cellulose và giúp dễ tiêu hóa. Ăn một số rau sống nữa.
Hạn chế hoa quả vì lượng đường trong chúng. Rau nhiều chất xơ giúp mang lại cảm giác no bụng và chúng ta cũng cần những chất chống oxy hóa mà chúng cung cấp, đặc biệt là trong thế giới độc hại hiện nay.
Thế còn nước rau quả: Chẳng phải nó rất tốt hay sao?
Ý tưởng xay rau quả lấy nước uống có vẻ có lợi cho sức khỏe: lấy nhiều chất bổ từ rau và hoa quả vào người hơn bằng cách xay chúng ra và vứt bã đi. Đấy là phong trào sức khỏe rất thịnh hành hiện nay và là việc làm gần như không thể thiếu được ở những người ăn chay. Bề ngoài nghe thì có vẻ tốt đấy, nhưng thực sự bạn đang làm gì?
Đầu tiên, tổ tiên chúng ta sẽ không bao giờ làm một việc như vậy. Họ luôn luôn ăn tất cả rau hay hoa quả, chỉ vứt đi những cọng cứng hay hạt. Ý tưởng xay rau quả, vứt bỏ bã và chỉ uống nước khá là trái tự nhiên và dựa trên một giả định sai lầm: rằng phần lớn chất dinh dưỡng trong rau hoa quả nằm trong phần nước ấy.
Không may là điều đó hoàn toàn sai.
Xem xét vỏ ngoài của rau hoa quả chẳng hạn. Nó là phần bảo vệ những bộ phận quan trọng bên trong khỏi sự tàn phá của môi trường, bao gồm cả các tia phóng xạ từ mặt trời. Do vậy, phần lớn các chất chống oxy hóa của bất cứ loại rau quả nào cũng đều nằm trong phần vỏ.
Phần bã cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như các chất tạo vị, tạo màu tự nhiên, và phytonutrient. Tất cả chúng đều bị vứt bỏ khi bạn xay lấy nước. Vậy còn gì trong nước? Hầu hết là nước đường lẫn với một ít vitamin, chất khoáng và phần ít ỏi còn lại của các chất dinh dưỡng khác. Ngon đấy, nhưng tác động tiêu cực của đường gần như luôn luôn lớn hơn bất cứ lợi ích nào bạn thu được từ những chất dinh dưỡng còn lại.
Phần 4: Chuyển đổi sang chế độ dinh dưỡng cao hơn
1. Giải pháp >>
Đầu tiên, loại trừ đường, tinh bột và gluten khỏi chế độ ăn của bạn; cái này bao gồm bánh mì, mì ống, ngũ cốc, gạo, các loại đậu, khoai tây, tất cả các loại kẹo bánh và các nguồn gluten giấu mặt.
Hạn chế hoa quả, ăn chủ yếu các loại dâu nếu vẫn bạn ăn hoa quả (các loại dâu có ít đường, nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa hơn các loại hoa quả khác).
Thứ hai, ăn vừa đủ protein để đáp ứng nhu cầu sửa chữa, tái tạo của cơ thể và ăn từ những nguồn protein chất lượng cao như thịt gia súc ăn cỏ, cá bắt ngoài tự nhiên, trứng gà nuôi thả rong.
Lượng protein vừa đủ này thường chỉ khoảng 44 đến 56 gam mỗi ngày đối với hầu hết người trưởng thành. Đó là tương đương với 170 đến 200 gam thịt, trứng hoặc cá – ăn cả ba loại là tốt nhất.
Một cách tính khác là nhắm để ăn 0,8 gam protein cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày. Những người hoạt động rất nhiều, hay những người trong trạng thái suy dinh dưỡng có thể cần khoảng 10 gam nhiều hơn thế. Các vận động viên chuyên nghiệp có thể cần khoảng 1,5 gam protein cho mỗi kg cân nặng để đáp ứng nhu cầu vận động của họ.
Ăn nhiều hơn lượng này dễ gây ức chế quá trình ketosis. Tuy nhiên, phụ nữ có thai và trẻ em không nên hạn chế lượng protein trong chế độ ăn.
Chế độ ăn nhiều protein là không cần thiết và thực tế có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe. Điều quan trọng là chất lượng của protein và khả năng hấp thụ nó (hay chất lượng của hệ thống tiêu hóa của bạn) và bạn ăn gì khác cùng với nó. Đây hoàn toàn không phải là nhịn ăn.
Trên thực tế, nếu bạn thực hiện đúng cách, bạn sẽ không bao giờ phải cảm thấy đói. Mục tiêu ở đây không phải là số lượng mà là cải thiện tính hiệu quả mà cơ thể bạn sử dụng các loại thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, chất lượng cao mà bạn ăn vào.
Tiêu hóa là hoạt động cần nhiều năng lượng hơn bất cứ hoạt động nào khác. Tập trung ăn protein chất lượng cao từ nguồn động vật, đặc biệt là khi không nấu quá chín hay ăn cùng với tinh bột, sẽ giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn của bạn rất nhiều.
Bạn sẽ cần ít năng lượng hơn cho hoạt động tiêu hóa và có nhiều năng lượng hơn để làm các việc khác! Trên thực tế, bạn sẽ lấy làm kinh ngạc khi phát hiện ra mình có thể có nhiều năng lượng đến mức nào.
Hai trong số những nguyên nhân phổ biến của bệnh loãng xương là tiêu hóa kém và thiếu dinh dưỡng. Nguyên nhân sâu xa hơn thường là do thiếu acid hydrochloric (nhớ là acid hydrochloric cần để tiêu hóa cả protein và chất khoáng, bao gồm cả canxi) và vấn đề về mật, dẫn đến hấp thụ kém các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo.
Những chất dinh dưỡng này, đặc biệt là vitamin D3 và K2, cần cho sự hấp thụ và sử dụng chất khoáng của cơ thể. Tuy nhiên, uống bổ sung vitamin D3 mà không bổ sung cả vitamin K2 có thể làm tăng gấp đôi nguy cơ rạn xương hông của bạn, theo nghiên cứu The Nurse's Health Study (Nghiên cứu sức khỏe của y tá).
Ít nhất một tá chất dinh dưỡng khác nhau cần cho xương khỏe mạnh. Ăn một chế độ ăn tốt, giàu chất dinh dưỡng và có khả năng tiêu hóa nó tốt là chìa khóa để có bộ xương khỏe mạnh.
Mất cân bằng hormone ở phụ nữ có tuổi, đặc biệt là thiếu progesterone, cũng có thể góp phần gây ra loãng xương. Giữ cho tuyến thượng thận hoạt động tốt là đặc biệt cần thiết cho sự cân bằng hormone ở phụ nữ.
Cuối cùng, sức khỏe của bộ xương có liên quan cả đến vật lý chứ không phải chỉ hóa học. Lối sống ít vận động trong thời gian dài sẽ dẫn đến hao hụt xương đáng kể.
Với những người ít phải vận động trong công việc hàng ngày, tập tạ có thể là cần thiết để giữ bộ xương khỏe mạnh. Nhiều người không biết rằng các nhà du hành vũ trụ khi về trái đất sau thời gian dài trong không gian bị hao hụt xương rất nhiều, đôi khi nghiêm trọng đến mức họ không đứng hay đi được. Sống trong môi trường không trọng lượng khiến xương xuống cấp một cách nhanh chóng.
Ngồi suốt ngày không hoạt động cũng có thể có tác dụng tương tự sau một thời gian dài. Uống viên canxi với hy vọng làm xương khỏe mạnh cũng giống như ăn miếng thịt bò với hy vọng cơ bắp của bạn trông giống như Arnold Schwarzenegger. Xương phát triển (hay xuống cấp) theo cùng một nguyên tắc như cơ bắp: Dùng nó hay là mất nó.
2. Tóm lại... >>
Khi bạn ăn đủ mỡ và không kèm theo carbohydrat, nó sẽ làm bạn cảm thấy thỏa mãn và làm dịu hormone leptin, thông qua đó giúp kiểm soát cảm giác đói và gửi tín hiệu cho vùng dưới đồi trong não rằng “cuộc săn có kết quả tốt”.
Khi đó các kho dự trữ mỡ sẽ được cơ thể sử dụng một cách rộng rãi để tạo ra năng lượng. Chất xơ từ rau củ xanh cũng có thể giúp mang lại cảm giác no đủ, nhưng chất béo là thứ chính làm thỏa mãn cảm giác thèm ăn và kiểm soát xu hướng ăn quá nhiều.
Bạn càng chuyển sang dùng mỡ làm nguồn năng lượng chính bao nhiêu thì cơ thể bạn sẽ càng có khả năng đốt mỡ làm năng lượng tốt bấy nhiêu, và về lâu dài, bạn sẽ càng khỏe mạnh, thon thả một cách tự nhiên và sống lâu hơn bấy nhiêu.
Trên thực tế, chính thứ mà đài báo vẫn bảo là kẻ thù đáng sợ nhất của chúng ta lại là người bạn tốt nhất của chúng ta về mặt sức khỏe. Vấn đề ở đây là ăn một chế độ ăn đủ mỡ để đáp ứng nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng của cơ thể và để thỏa mãn cảm giác thèm ăn.
Ăn mỡ theo cách này, cùng với lượng protein có chừng mực và loại trừ carbohydrat, thứ kích thích insulin trong cơ thể, đã được chứng tỏ bởi những nghiên cứu mới nhất là chìa khóa dẫn đến sức khỏe và tuổi thọ cho bạn.
Mấu chốt ở đây là giảm thiểu lượng calo đồng thời tăng tối đa tỷ trọng dinh dưỡng của thực phẩm.
Như những ai từng trải qua nó đều biết, bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat thường đi kèm một số trở ngại. Không phải với tất cả, nhưng một số. Những trở ngại nho nhỏ ban đầu này, cộng với áp lực từ bạn bè và người thân, những người có ý tốt nhưng thiếu hiểu biết, nghe theo đài báo mà nói rằng chế độ ăn ấy sẽ làm hại thận, làm nghẽn động mạch và suy yếu xương bạn, là đủ để khiến nhiều người từ bỏ kế hoạch của họ. Dựa trên gần 30 năm kinh nghiệm điều trị bệnh nhân bằng chế độ ăn ít carbohydrat của mình, tôi có thể đưa ra một số lời khuyên và mẹo nhỏ để giúp bạn đối phó với những trở ngại ban đầu này.
3. Thích ứng với trạng thái ít carbohydrat >>
Có lẽ lời giải thích tốt nhất về quá trình thích ứng với trạng thái ít carbohydrat (hay còn gọi là thích ứng với trạng thái ketosis) là từ Lt. Frederick Schwatka hơn một trăm năm trước.
Khi mới ăn chế độ ăn toàn thịt tuần lộc, nó có vẻ không đủ để nuôi dưỡng cơ thể, và thường mang lại cảm giác yếu ớt, không đủ sức làm việc nặng hay thực hiện những chuyến đi dài. Nhưng trạng thái đó nhanh chóng qua đi trong vòng hai đến ba tuần.
Lt. Schwatka là một bác sĩ, luật sư và một nhà thám hiểm Bắc Cực, Canada và bắc Mexico. Đoạn trích dẫn trên là từ cuốn sách của ông về cuộc tìm kiếm đoàn thám hiểm Franklin không có kết quả vào năm 1878.
Giai đoạn thích ứng với trạng thái ít carbohydrat là khoảng thời gian từ lúc bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat đến lúc bạn bắt đầu có cảm giác tuyệt diệu với chế độ ăn này. Nó có thể kéo dài từ một ngày đến hai hoặc ba tuần. Trong giai đoạn thích ứng này, mọi người thường dễ bị mệt mỏi, đầu óc kém minh mẫn một chút và hay bị dày vò bởi những cơn thèm carbohydrat không mời mà đến. Tại sao điều này lại xảy ra lúc bắt đầu một chế độ ăn mà sau này mang lại sức khỏe, thể lực, sự minh mẫn và cảm giác thỏa mãn sau khi ăn tuyệt vời đến như vậy?
Nó xảy ra vì cơ thể và bộ não của bạn đang trải qua một thay đổi sâu sắc về nguồn năng lượng của chúng. Bạn không thể đổ dầu diesel để chạy một cái ô tô thiết kế chạy bằng xăng, trừ phi bạn cài đặt bộ chuyển đổi. Khi đó thì bạn có thể chạy. Con người chúng ta có sẵn hồ sơ thiết kế cho bộ chuyển đổi đó trong DNA của chúng ta, giai đoạn thích ứng với trạng thái ít carbohydrat chỉ là thời gian cần thiết để sản xuất và cài đặt bộ chuyển đổi đó.
Cơ thể chúng ta chỉ đơn giản là một đống hóa chất khổng lồ kết hợp với nhau trong một khối hình người. Hầu hết các hóa chất đó sẽ phản ứng với nhau, chỉ có điều cực kỳ chậm. Nếu không có cái gì giúp đỡ các phản ứng đó, sự sống sẽ không tồn tại. Những kẻ giúp việc đó được gọi là các enzyme. Những enzyme này, đó là những phân tử protein lớn với cấu trúc nhất định, là chất xúc tác giúp tất cả các phản ứng hóa học cần thiết xảy ra trong cơ thể. Nếu chỉ trộn một vài hóa chất trong cơ thể lại với nhau, bạn có thể phải đợi 20 năm hay lâu hơn nữa để chúng tương tác hay kết hợp với nhau theo một cách nào đó để tạo thành một hóa chất khác của cơ thể. Cho thêm loại enzyme đúng vào hỗn hợp đó và phản ứng đó sẽ xảy ra trong chưa đầy một giây.
Khi bạn vẫn ăn chế độ ăn nhiều carbohydrat bình thường, cơ thể bạn chứa đầy các enzyme sẵn sàng chuyển đổi carbohydrat thành năng lượng. Bạn cũng có một ít enzyme nằm trong góc khuất để giải quyết các chất béo nhưng chủ yếu là giải quyết bằng cách dự trữ chứ không phải bằng cách đốt chúng. Tất cả các cơ chế để xử lý carbohydrat và sản phẩm đường huyết đều được tra dầu đầy đủ và hoạt động trơn tru.
Rồi bạn bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat. Đột nhiên bạn sa thải phần lớn lực lượng enzyme mà bạn đang có để xử lý carbohydrat trong khi bạn chưa có đủ lượng enzyme cần thiết để giải quyết chế độ ăn mới của bạn. Nó cũng giống như một nhà máy sản xuất ô tô Ford đột nhiên chỉ trong một ngày chuyển thành nhà máy sản xuất iPad. Tất cả các công nhân sản xuất ô tô sẽ đến làm và hoàn toàn không biết làm thế nào để sản xuất ra iPad. Phải cần một thời gian, chưa kể đến khá nhiều sự hỗn loạn, để sa thải các công nhân sản xuất ô tô và thay thế họ bằng những công nhân sản xuất iPad. Đó chính là những gì xảy ra trong quá trình thích ứng với trạng thái ít carbohydrat.
Trong vài ngày hay vài tuần đầu tiên của quá trình thích ứng, cơ thể bạn đang sa thải các enzyme liên quan đến carbohydrat và sản xuất các enzyme liên quan đến chất béo. Một khi lực lượng lao động trong cơ thể bạn đã được thay đổi xong, bạn sẽ hoạt động bình thường với chế độ ăn ít carbohydrat, nhiều mỡ mới của bạn. Lượng carbohydrat mà bạn từng dùng để đốt lấy năng lượng được thay thế hầu như toàn bộ bởi ketone (đấy cũng chính là lý do tại sao thời gian này được gọi là giai đoạn thích ứng với trạng thái ketosis) và mỡ. Não bạn bắt đầu sử dụng ketone để thay thế đường, thứ mà nó từng sử dụng gần như là nguồn năng lượng duy nhất, và đầu óc của bạn bắt đầu sáng sủa lên. Sự mết mỏi mà bạn cảm thấy khi mới bắt đầu chế độ ăn mới bắt đầu biến đi khi mà ketone và mỡ (và đội quân enzyme cần thiết để sử dụng chúng một cách có hiệu quả) trở thành nguồn năng lượng chính của bạn.
Vì thời gian thích ứng với trạng thái ít carbohydrat này, chúng ta không bao giờ nên tập thể dục thể thao khi bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat bởi vì sẽ cảm thấy quá mệt mỏi để có thể theo đuổi nó.
Đến đây, bất cứ ai dự tính bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat sẽ hỏi: Làm thế nào tôi có thể rút ngắn giai đoạn thích ứng với trạng thái ít carbohydrat này hết mức có thể? Câu hỏi tốt đấy. Tại sao lại có người nào muốn kéo dài sự đau khổ cơ chứ?
Bí quyết để rút ngắn nó là ở phần sau trong đoạn Lt. Schwaka viết về trạng thái ít carbohydrat. Ngay sau đoạn được trích ở trên, ông tiếp tục:
Lúc đầu, những người da trắng ăn chế độ ăn mới một cách quá dè dặt, đặc biệt là nếu ăn sống. Tuy nhiên, thịt hải cẩu, thứ có mùi tanh khó chịu hơn nhiều so với thịt tuần lộc và thịt gấu trắng với mùi vị rất mạnh của nó, có vẻ không gây ra hiệu ứng suy nhược tạm thời như vậy lên cơ thể.
Nói một cách khác, những người quen ăn bột mì, đường, thịt nấu chín và tất cả những thứ thông thường khác không chịu nổi việc ăn thịt sống, đặc biệt là thịt hải cẩu và gấu trắng có mùi rất hôi. Vì vậy họ chỉ chấm mút chút xíu chứ không ăn nhiều. So với thịt tuần lộc, cả thịt hải cẩu và thịt gấu trắng đều có rất nhiều mỡ. Đó là lý do tại sao ăn những thứ thịt đó không gây ra “hiệu ứng suy nhược tạm thời” ngay cả trong thời gian đầu. Giai đoạn thích ứng với trạng thái ít carbohydrat là rất ngắn hoặc gần như không có.
4. Ăn nhiều mỡ hơn >>
Nếu bạn muốn giảm thời gian thích ứng, hãy ăn nhiều mỡ hơn. Nếu bạn ăn một chế độ ăn nhiều protein và vừa phải mỡ (chế độ ăn thịt tuần lộc mà Schwatka nói tới), cơ thể bạn sẽ chuyển hóa lượng protein đó thành glucose thông qua quá trình gluconeogenesis. Do vậy bạn vẫn có glucose để những enzyme xử lý glucose hoạt động. Điều này chỉ kéo dài thời gian chuyển sang sử dụng mỡ và ketone làm nguồn năng lượng chính.
Vậy, quy tắc đầu tiên để giảm thời gian chịu đau khổ của quá trình thích ứng với trạng thái ít carbohydrat là: Đừng có rón rén khi bắt đầu thực hiện chế độ ăn mới.
Giảm lượng carbohydrat đến mức tối thiểu và ăn thật nhiều mỡ. Ăn phần thịt nhiều mỡ, ăn nhiều đồ xào với bơ hoặc mỡ lợn. Buộc cơ thể bạn phải dùng mỡ và ketone làm nguồn năng lượng như thiên nhiên đã định như vậy. Đừng ăn thịt gà nạc không da, thay vào đó cho thêm một lát bơ vào dưới da đùi gà trước khi nấu và ăn ngấu nghiến trong khi mỡ chảy ròng ròng xuống tay bạn. Đừng loại bỏ mỡ khỏi miếng thịt bò bít tết và ăn phần mỡ trước, phần nạc sau. Nếu bạn có bỏ lại cái gì, hãy bỏ lại phần thịt nạc chứ không phải phần mỡ. Nếu bạn chưa thử thịt hun khói thì hãy thử và làm mọi cách để bản thân bạn mê nó. Và cũng đừng nấu cho đến khi mỡ chảy đi hết, ăn hết phần mỡ của nó.
Một bí mật nhỏ khác là để ý lượng protein. Quá nhiều protein sẽ ngăn cản sự chuyển đổi sang ketosis vì gan bạn sẽ chuyển một số protein đó thành glucose, lượng glucose này sẽ được dùng làm năng lượng trước và làm chậm lại quá trình chuyển đổi.
Dĩ nhiên, điều này dẫn đến câu hỏi, bao nhiêu protein là quá nhiều? Chừng nào bạn nhận protein từ thịt nhiều mỡ, nhiều khả năng là bạn sẽ không gặp vấn đề gì. Nếu bạn chỉ chọn phần thịt toàn nạc, ví dụ thịt gà nạc bỏ da, hay bạn uống bổ sung bột protein ít chất béo, bạn có thể gặp vấn đề trong quá trình thích nghi. Nếu bạn uống bổ sung bột protein, bạn nên cho thêm một ít dầu dừa vào đó vì một số lý do. Thứ nhất, bạn sẽ đẩy nhanh quá trình chuyển đổi, và thứ hai, chất béo trong dầu dừa sẽ giúp loại bỏ chất béo khỏi gan và giúp phục hồi gan bạn.
Ngoại trừ việc thỉnh thoảng thèm carbohydrat, những triệu chứng phổ biến nhất của những người mới bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat là mệt mỏi, nhức đầu, chóng mặt và chuột rút. Có thể nói bốn triệu chứng này chiếm đến 98% khi mới bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat. Không phải ai cũng trải qua những triệu chứng này, đặc biệt là những người làm theo các chỉ dẫn, nhưng trong số những người có gặp vấn đề, nó gần như luôn luôn là một trong bốn triệu chứng đó. Hãy thử xem bạn có thể làm gì để tránh hoặc chữa trị nếu bạn đang phải trải qua những triệu chứng đó.
5. Chất điện giải >>
Nguyên nhân phổ biến nhất của hầu như tất cả các triệu chứng liệt kê ở trên là sự mất cân bằng điện giải. Theo đuổi chế độ ăn ít carbohydrat sẽ dẫn đến nồng độ insulin sụt giảm nhanh chóng. Mặc dù đây là điều tốt, nó có thể dẫn tới một số vấn đề trong những ngày đầu. Chúng ta sẽ xem xét các chất điện giải theo thứ tự quan trọng của chúng.
Natri
Khi bạn đang thừa cân và bị kháng insulin, hầu hết thời gian bạn có rất nhiều insulin trong máu. Lượng insulin quá nhiều này gây ra nhiều điều tai hại cho bạn. Gary Taubes viết cả một cuốn sách về việc quá nhiều insulin khiến bạn dự trữ mỡ trong các mô mỡ. Nhưng câu chuyện không dừng ở đó. Quá nhiều insulin còn khiến thận trữ nước. Đó là lý do tại sao nhiều người béo phì trữ nước trong cơ thể và hay bị phù nề ở chân.
Phù nề là gì? Nếu bạn ấn ngón tay vào phía trước (hay ngay bên cạnh) xương ống chân rồi nhấc ra và chỗ đó bị lõm xuống rồi phải mất một lúc mới đầy trở lại, thì bạn đang bị phù nề. Hầu hết những người thừa cân có hiện tượng này vào cuối buổi chiều hoặc ban đêm sau khi đã đứng suốt ngày. Lượng chất lỏng thừa trong người đổ xuống và tập trung ở chân. Vào buổi sáng, sau khi cơ thể nằm ngang suốt cả đêm, lượng chất lỏng đó lại phân bố đều khắp cơ thể và hiện tượng phù nề biến đi nhưng rồi lại xuất hiện trở lại vào cuối ngày. Ngay cả những người không thừa cân nhưng có nồng độ insulin cao sẽ tích lũy một lượng chất lỏng dư thừa nhất định trong cơ thể mặc dù họ không có hiện tượng phù nề rõ ràng.
Một trong những điều đầu tiên xảy ra với những người bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat là mức độ nhạy cảm với insulin tăng một cách rõ rệt. Vì chế độ ăn ít carbohydrat nhanh chóng chữa lành triệu chứng kháng insulin, nồng độ insulin giảm một cách nhanh chóng. Và khi nồng độ insulin giảm, yếu tố khiến thận trữ nước biến mất, và thận bắt đầu giải phóng nước nhanh chóng. Một trong những triệu chứng phổ biến lúc bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat là việc chạy ra chạy vào phòng vệ sinh không ngừng để thải lượng nước dư thừa này. Đây là cả tin tốt lẫn tin xấu.
Tin tốt là ở chỗ loại bỏ lượng nước dư thừa là rất tốt. Nhưng nó có cái giá của nó và đó là tin xấu. Khi lượng nước dư thừa đi khỏi cơ thể, nó mang theo natri, một chất điện giải cực kỳ quan trọng, cùng với nó. Khi nồng độ natri giảm xuống dưới một ngưỡng nhất định (và điều này có thể xảy ra trong một thời gian ngắn), các triệu chứng bắt đầu xảy ra, phổ biến nhất là mệt mỏi, đau đầu, chuột rút và hạ huyết áp do tư thế.
Hạ huyết áp do tư thế xảy ra khi bạn đứng lên quá nhanh và cảm thấy chóng mặt. Hoặc thậm chí ngất đi trong khoảnh khắc. Đó là dấu hiệu thiếu nước. Vì vậy, nếu bạn bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat và cảm thấy chóng mặt (hay thực sự ngất đi trong khoảnh khắc) khi bạn nhảy lên ghế để trả lời điện thoại chẳng hạn, bạn bị hạ huyết áp do tư thế. Chữa nó rất dễ, bạn chỉ cần ăn nhiều natri (muối) hơn và uống nhiều nước hơn. Hãy ăn mặn hơn. Tăng cường muối chỉ là một trong nhiều điều trái với quan niệm thông thường trong chế độ ăn ít carbohydrat. Cũng giống như ăn nhiều mỡ để giảm cholesterol. Bạn phải bắt đầu thay đổi cách suy nghĩ. Chế độ ăn ít carbohydrat là thứ cần nhiều natri. Rất nhiều natri.
Nếu bạn gặp những cơn đau đầu khủng khiếp mà một số người bị khi bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat, hãy thêm natri và uống nhiều nước hơn.
Ngay cả khi bạn không bị phù nề, hạ huyết áp do tư thế hay đau đầu, bạn vẫn cần nhiều natri hơn nếu bạn theo chế độ ăn ít carbohydrat. Tăng cường natri là điều cực kỳ quan trọng.
Một cách đơn giản để có thêm natri cùng với magie và kali (hai chất điện giải khác mà chúng ta sẽ thảo luận sắp tới) là uống nước hầm xương. Không may là bạn thường phải tự ninh nước xương lấy vì rất khó mua thứ này chất lượng tốt ở cửa hàng. Các cửa hàng thường cho thêm bột ngọt (MSG) vào, thứ mà bạn nên tuyệt đối tránh. Nó hơi mất thời gian một chút, nhưng ngon tuyệt. Bạn có thể làm nhiều một lúc và cho vào ngăn đá tủ lạnh để dùng dần.
Ngoài nước xương ra, hãy thay muối thường bằng muối nguyên hạt và đừng có dùng tiết kiệm. Muối nguyên hạt được làm bằng cách đơn giản là bốc hơi nước biển. Nó có hàm lượng chất khoáng cao, không như muối thường đã được tinh chế chỉ chứa NaCl nguyên chất. Lượng chất khoáng trong muối nguyên hạt đã bao gồm cả i ốt trong đó nên bạn không cần bổ sung i ốt như muối thường.
Magie
Chế độ ăn ít carbohydrat không nhất thiết dẫn đến sự sụt giảm magiê như natri và kali, nhưng hầu hết những người thừa cân, kháng insulin, huyết áp cao hay tiểu đường đều thiếu magie. Trên thực tế, ngay cả những người gầy hay những người có vẻ không có vấn đề gì về sức khỏe cũng thường thiếu magie vì hầu hết mọi người không nhận đủ magie trong thực phẩm bình thường. Vì vậy, bổ sung magie là điều rất quan trọng. Nồng độ magie hợp lý còn giúp điều chỉnh nồng độ kali nữa.
Mẹ thiên nhiên đã thiết kế khiến hơn 300 loại enzyme khác nhau trong cơ thể con người cần magie để hoạt động bình thường. Điều này cho chúng ta biết con người từng tiến hóa trong một môi trường nơi mà magie rất sẵn có, nếu không sự chọn lọc tự nhiên đã chẳng dùng nó nhiều đến như vậy.
Magie đến từ đâu? Hầu hết đến từ nước uống. Hầu hết các nguồn nước tự nhiên chứa nồng độ magie cao. Vì vậy khi bạn uống nước đã qua xử lý (nước đóng chai hay nước máy), bạn không được nhận thứ mà lẽ ra bạn được nhận. Ngày xưa khi chúng ta đều uống nước giếng hay nước suối, chúng ta nhận được nhiều magie hơn nhiều.
Do magie được dùng trong hơn 300 phản ứng hóa học khác nhau trong cơ thể, thiếu magie có thể gây ra nhiều vấn đề. Một trong những vấn đề phổ biến nhất là làm tăng cảm giác thèm ăn. Nhiều khi chỉ cần bổ sung magie là đủ để loại trừ cảm giác thèm ăn với nhiều loại thực phẩm.
Kali
Kali gắn liền với natri. Nếu bạn mất nhiều natri thông qua hiệu ứng lợi tiểu của chế độ ăn ít carbohydrat, bạn có thể cũng bị mất nhiều kali nữa. Ăn nhiều natri (muối) như đã nói ở trên sẽ giúp bạn giữ được kali. Và giữ nồng độ kali ở mức bình thường giúp đảm bảo rằng bạn không bị mất nhiều mô cơ trong quá trình giảm cân của bạn. Thêm vào đó, cũng như natri, lượng kali đầy đủ giúp ngăn ngừa chuột rút và mệt mỏi.
Uống đủ nước
Những người mới bắt đầu chế độ ăn ít carbohydrat dễ bị mất nước vì thận đào thải lượng ketone dư thừa cùng với rất nhiều nước. Vì vậy, khi bạn bắt đầu chế độ ăn này, chú ý tăng lượng nước hấp thu hàng ngày. Bạn sẽ cảm thấy dễ chịu hơn, sẽ tránh được chuột rút, và bạn còn đốt mỡ nhiều hơn một chút nữa. Cũng đừng phạm sai lầm và coi cafe, trà, rượu bia có thể thay thế nước.
Phục hồi gan
Tin tốt lành là bạn có thể làm vậy một cách nhanh chóng với chế độ ăn ít carbohydrat. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy những cải thiện lớn chỉ trong khoảng 10 ngày. Phục hồi sức khỏe của gan giúp bạn giảm cân nhanh hơn vì gan phân huỷ insulin.
Khi đường huyết của bạn tăng lên, tuyến tụy sản xuất và tiết ra insulin để làm giảm đường huyết. Nó giảm đường huyết bằng cách đẩy glucose vào trong các tế bào. Đồng thời, insulin cũng đẩy mỡ vào trong các tế bào mỡ và giữ nó ở đó.
Chừng nào insulin còn ở mức cao, nó sẽ ngăn cản mỡ rời khỏi các tế bào mỡ. Gan là cơ quan phân huỷ và loại bỏ insulin. Và một lá gan khỏe mạnh làm việc đó tốt hơn nhiều so với một lá gan ốm yếu bệnh tật.
Một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất của gan là loại trừ các chất có hại. Tất cả chúng ta đều dùng thuốc, thức ăn và đồ uống độc hại. Caffeine và cồn là chất độc. Gan loại bỏ chúng khỏi cơ thể. Nhiều loại thuốc kê đơn cũng vậy. Khi bạn uống cafe hay rượu bia và uống thuốc, bạn sử dụng phần lớn khả năng giải độc của lá gan. Điều đó có nghĩa là gan không còn khả năng loại trừ insulin và điều chỉnh sự chuyển hóa chất của cơ thể tốt như khi nó không phải bận rộn giải độc.
Vì vậy, nếu bạn muốn vượt thật nhanh qua giai đoạn đầu của chế độ ăn ít carbohydrat, bạn nên tránh hay ít nhất là hạn chế cafe, rượu bia cùng các loại thuốc kê đơn không cần thiết.
6. Một phương pháp dễ chịu hơn >>
Dr.Anh's Secret Diet ( DAS ) là một phương pháp do chính người Việt Nam, Nguyễn Hoàng Anh, đề xuất.
Fanpage: https://vi-vn.facebook.com/dasdiet
Website : http://dasdiet.vn/
Phần 1:
https://goo.gl/4j1hB3
Phần 2:
https://goo.gl/GDUUTg
Phần 3:
https://goo.gl/uCqiFU
Phần 4:
https://goo.gl/D8yuQm
Phần 5:
https://goo.gl/8zP6sK
Phần 6:
https://goo.gl/SIdcsF
Phần 7:
https://goo.gl/Z1eKCJ
Phần 8:
https://goo.gl/eENKgM
Phần 9:
https://goo.gl/kmZzgD
Phần 10:
https://goo.gl/zEDXK6
Phần 11:
https://goo.gl/0KnkW2
Phần 12:
https://goo.gl/vgE5Mr
Phần 13:
https://goo.gl/tKL4pO
Phần 14:
https://goo.gl/QDIruy
Phần 15:
https://goo.gl/ykIKfb
Phần 16:
https://goo.gl/XAkX7v
0 nhận xét:
Đăng nhận xét